今回も、トスカーナ州の郷土料理をご紹介致しましょう♪

みなさんは「アクアコッタ」という料理を聞いたことがあるでしょうか?
カルボナーラやアマトリチャーナに比べたら、日本ではほとんど馴染みのない郷土料理かもしれませんね(^-^)/
語義はアクア＝Aqua（水）、コッタ＝cotta（煮た、調理した）で、野菜を水で煮たスープと卵を使った料理です。
加える野菜は、実は町や地域によって特徴があり、それによって「アクアコッタ ○○○風」といった具合で呼び分けられています。
それでは今回は、私がトスカーナ州、マレンマ地方のグロッセートの町で食べた「マレンマ風」のアクアコッタをご紹介しましょう☆
ちなみにマレンマ地方はトスカーナ州の南西部の山合いの地域を指して言います。
原書リチェッタは以下の通りです♪

グロッセートのトラットリアで食べたアクアコッタ
（卵は崩して混ぜられて提供されてきました！チーズたっぷりで美味でした☆）

まずリチェッタを見て気になるのが「ビエートラ（ふだん草）」という食材でしょう(^^)
日本名を「とうちしゃ」と呼ぶこともあります。
これは ほうれん草と同じアサガ科の野菜で、特にイタリア中北部で栽培されています。
味わいはアクや癖の少ない、ほうれん草といったところです。
トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州、リグリーア州の郷土料理には古くから使用されています。
そして、このビエートラを加えて作るのが「マレンマ風」の特徴です☆
原書ではローズマリーやマジョラムはバジルで代用してもよいとされており、また好みで赤唐辛子を粉末状にしたものを振りかけて食べてもよいとも書かれています☆
これがもともとの伝統的なリチェッタではありますが、リチェッタ通りに作ってみると、日本人には何かもの足りないときっと感じてしまうことでしょう。
それは、残念ながら日本人の舌が今やグルタミン酸などのだしや化学調味料の入った料理の味に慣れてしまっていることが大きく関係しています。
さて、ではこの原書リチェッタを元にした日本の家庭でも作れる美味しいリチェッタをご紹介しましょう♪

原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
ビエートラは同じアサガ科の「ほうれん草」で代用しました。
またローズマリーやマジョラムは、原書に従い、より家庭で使い勝手のよいバジルで代用しました。
そして、旨味をプラスする役割としてブロードつまりチキンコンソメを加えてあります。
また卵を後から上にのせて、オーブンで仕上げる方法に代えてあるのは、表面を綺麗に見せ、美味しそうな仕上がりにするためです。
 
ちなみに
野菜をポルチーニ茸で作る場合、カゼンティーノ風（トスカーナ州の中北部）と呼びます♪
いずれも体があったまる、栄養たっぷりの美味しいスープです(^-^)
ぜひ試してみて下さい☆
次回もトスカーナ州の郷土料理をご紹介します!
お楽しみに☆★☆

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今回はトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します。

トスカーナ州は、イタリア中部のやや北寄り、ティレニア海側（西側）に位置します。
州都は芸術の街フィレンツェで、私も3ヶ月間はここに暮らしていました。
今回ご紹介するのは、トスカーナ州の伝統的な料理、
Pappa al pomodoro
（パッパ アル ポモドーロ）
です。直訳するなら「トマト風味のおかゆ」!
『おかゆ』と言っても、これは日本人が普通に頭に浮かべる、お米のおかゆではなく、実はパンのおかゆなのです!!
トスカーナ州へ行けば、多くのトラットリアでこの料理を見つけることができるでしょう☆

まずはいつものように、イタリア料理原書のリチェッタ（レシピ）から見ていきましょう♪

 
フィレンツェのトラットリアのパッパ アル ポモドーロ
（現代風の新しいトラットリアでしたが、伝統料理そのものでした）

 リチェッタを見て気になるところは、
「固くなったパンて何!?」
というところでしょう(^^)
まず、この伝統料理の発祥のルーツとしては、古くなった固いパンの再利用としての知恵があります。
昔から受け継がれてきた、先人の知恵が反映された料理と言ってもよいでしょう。
トスカーナ州には他にパンツァネッラ（Panzanella）という、固くなったパンを利用した有名なサラダ風の伝統料理やパンコッティ（Pancotti）という、よりシンプルなパンがゆ風スープもあります♪（これらの料理はまたの機会にご紹介しますね）
また、新しいパンは水分を含んでいるため、だしや調味料の吸収も悪く、味もボケるため、固くなったパンの方がこれらの料理に向いている、ということもあるでしょう♪
また、トスカーナ州のパンは、伝統的に塩を加えず発酵させ、焼き上げます。
塩気がないため、味の濃い料理に添えて提供したり、この料理のように、料理の材料として直接使用したりするのに適しているのです。
トマトについても、生食するには熟し過ぎたものや、多少潰れてしまったものをこの料理では利用することができますから、この料理は余った食材を無駄にしないための、
昔ながらの知恵が詰まった伝統料理
と言えるでしょう!
また原書ではバジルをセージで代用、ニンニクを西洋ねぎ（通称ポロネギ）で代用するアレンジはよいとされています。

では次に、原書リチェッタを元にした家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪

 原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。

 固くなったパンはバケットを使って自家製することにしました。
また、缶詰めのホールトマトはフレッシュ感に欠けるため、生のトマトも加えてそれを補いました。
ブロードは家庭での使い勝手を考えて、市販のチキンコンソメで代用してあります☆
ここでぜひお願いしたいことは、仕上げにかけるエクストラヴァージンオリーブ油は「トスカーナ産」のものをぜひ選んで下さい!!
これまでのブログを読んでいらっしゃる方でしたら、その理由はもはやお分かりですよね?♪
このパッパ アル ポモドーロがトスカーナ州の郷土料理であるのに、そこにリグーリア州やプーリア州のオリーブ油をかけてしまっては、もともとの発祥の歴史や伝統を無視した創作料理になってしまうのです。
まずはそれが生まれた郷土の地の料理に、郷土の地の食材を合わせてぜひ召し上がってみて下さい☆
きっと「なるほど!!」と納得できる美味しさを発見できるはずですよ♪
好みでかけるパルミジャーノチーズは、いつものように塊を削りかけて召し上がって下さいね(^-^)/
KRAFTの粉チーズとは味わいに数段の差がでます!

では次回もトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆

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では引き続きラツィオ州の郷土料理、今回も肉料理をひとつご紹介致します♪

イタリア料理に興味があって、このブログをご覧になっている方でしたらきっと、カッチャトーラという料理をメニューに見たり、食べたりしたことがあることでしょう。
昨今のイタリア料理ブームの中で、この料理名も比較的あちこちのレストランで目にするようになりました。
しかし!!
アマトリチャーナと同様に、その料理を
正しく理解している人は実に少ないものです!

その定義について質問をしてみると、
「鶏肉をトマトで煮た料理」と応える人もいれば、
「うさぎをきのこやトマトで煮込んだ料理」と応える人がいたり、
「鶏肉じゃなくって仔羊をアンチョビで味付けしたやつじゃなかったっけ?」と応える人もいます(^^)

なぜ、このようなことが起こるか
には理由があります!!

実はカッチャトーラという料理は色々な土地に存在し、それぞれの土地によって、材料や定義が異なるからです!!

例えば、
ピエモンテ州のカッチャトーラは通常、鶏肉をトマトで煮込みますが、パプリカを加えることが多いです。
エミリア・ロマーニャ州のものは鶏肉をトマトで煮込みますが、ラルド（豚の背脂）やグアンチャーレ（豚のホホ肉の脂身の塩漬け）などを加えて旨味をプラスするのが特徴です。
トスカーナ州のものは一番シンプルなカッチャトーラで、通常、鶏肉をトマトで煮込みますが、他の素材を加えことはほとんどしません。
ラツィオ州のものは通常若い仔羊肉を使い、トマトは加えずに調理し、ニンニク・アンチョビ・ローズマリーで仕上げます。

ただ、今ここで説明した形が各州に伝わる最も伝統的なカッチャトーラですが、
カッチャトーラの定義や解釈というものは、実はイタリアの同じ州内であっても、そして同じ州の同じ町内であっても、さらには作り手のこだわりなどによっても異なるようです。

例えば、私がフィレンツェ（トスカーナ州）で3ヶ月一緒に住ませていただいていた、アンナマリアおばあちゃんのカッチャトーラは、鶏肉をなんと赤ワインと黒オリーブで煮込み、トマトは一切加えません!!
トスカーナ州に長く住んでいるおばあちゃんが、
「これがカッチャトーラよ!」
と得意気に言っていたのがとてもおもしろいな♪と思いました。

アンナマリアおばあちゃんのカッチャトーラ
（赤ワインと黒オリーブで煮込んでいます♪）

結局は、大きな枠として
「カッチャトーラ＝猟師風（狩人風とも）」、つまりニワトリやうさぎや羊を、山の猟師が作るように調理することが根底の定義であって、その範囲内で郷土性が加わり、各地でカッチャトーラという名で伝統料理となったこと
を考えると、リチェッタに多少の幅があることは理解できますよね☆

では、今回はラツィオ州の一番典型的なカッチャトーラである、
Abbacchio alla cacciatora （乳飲み仔羊の猟師風）
をご紹介致します。
原書リチェッタから見ていきましょう♪

 
ローマのトラットリアのAbbacchio alla cacciatora
（ニンニクの香りが食欲をそそりました☆マッシュルーム入りですね。）

まず乳飲み仔羊とは、まだ草を食べていない、母親羊のミルクのみで育っている期間の幼い羊（生後1ヶ月以内）を指します。
肉質が柔らかく、癖が少ないのが特徴です。

上記が伝統的な原書の調理法ですが、調味料を加えてから長時間煮込んでいくこの方法だと、肉が固くなり易く、せっかくの白ワインビネガーの酸味が飛んでしまうというデメリットがあります。
また、乳飲み仔羊は日本では入手することがなかなか難しいでしょう。
そこで、この原書リチェッタを元にした家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪

 原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いてあります。

 まず、日本ではなかなか入手しづらい乳飲み仔羊は、スーパーでも手に入れることができる、ふつうの仔羊で代用しました。
この場合、正確には「アニェッロ（Agnello） アッラ カッチャトーラ」と言います。

肉に小麦粉を付けたのは、肉の旨味を中に閉じ込め、ソースにも適度な濃度を付ける意味があります!

ニンニク・アンチョビ・ローズマリーと白ワインビネガーの調味料は、一度沸かす程度にとどめ、ソースに香りを残す工夫をしてあります☆

また、白ワインビネガーのトゲのある酸味をほどよく緩和するために、このリチェッタでは白ワインも加えています♪
ブロード（鶏のだし汁）については、湯に市販のチキンコンソメを溶かしたもので十分でしょう。
代わりにスーゴ・ディ・カルネやフォン・ド・ボーといった本格的な仔牛のだし汁を加える人もいますが、この場合、だし汁の味や色が全面に出てしまい、本来の伝統的な料理の風味と少しニュアンスが変わってしまうので、ここでは鶏のだし汁を加える程度にしてあります。

プレゼンテーションの仕方のアレンジとしては、7でできたソースの中に、焼いた仔羊肉を一度戻し入れ、ソースと絡めてから、一緒に皿に盛り付けるのもよいと思います。

付け合わせとしては、パプリカのオーブン焼きや野菜のガーリックソテーなどが相性がよいでしょう☆

ニンニクとローズマリーの香りと、ビネガーの爽やかな酸味が、仔羊独特の癖を柔らげていて、とても美味しく召し上がれる料理です☆
ぜひご家庭でも試してみて下さい(^-^)/

 では、次回はトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみ☆★☆

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では今回はラツィオ州の肉料理をひとつご紹介致します♪

みなさん,
Saltimbocca alla romana （サルティンボッカ ローマ風）という料理をご存知でしょうか?
イタリア料理好きな方はどこかのイタリア料理店で召し上がったことがあるかもしれませんが、実はこれも古典的なローマの郷土料理のひとつなのです!!
語源はSalto（飛ぶ）in bocca（口の中へ）、つまり
「さっと作れて、すぐに口の中に飛び込んで食べれてしまう料理」
という意味です☆
イタリア人らしいユーモアのあるネーミングですよね♪
日本語名に敢えて訳すならば、
「仔牛肉と生ハムの重ね焼き ローマ風」といったところでしょう☆
「ローマ風」と付いていますが、サルティンボッカ自体がローマの郷土料理なので、郷土性を強調したネーミングになっているだけで、他のサルティンボッカが存在する訳ではありません(^^)
では、まずはイタリア料理原書にあるサルティンボッカのリチェッタをご紹介致しましょう♪

ローマのトラットリアのサルティンボッカ
（盛り付けはシンプルながらジューシーで美味でした♪）

サルティンボッカの主材料は「仔牛肉・生ハム・セージ」です。
全体を通して強火で調理し、肉の旨味を中に閉じ込めています。
マルサラ酒とはシチリア州西部にあるマルサラの町で作られる、ワインの一種です。料理に使う場合は辛口がよいでしょう。甘口はドルチェ（デザート）作りにも使います。
原書では代用として白ワインでもよいとされています。
仔牛肉は通常、１歳半まで牛の肉で、とても淡白で肉質は柔らかくイタリア料理ではよく使う肉のひとつです。
ですが、このリチェッタを見て、
「仔牛肉とかマルサラ酒とか馴染みがなくて、家庭で作るのは難しそう…」
と感じてしまう人もいるでしょう。
そこで!!!
この原書リチェッタを元にした日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタをここにご紹介致します♪

 原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。

まず、原書リチェッタと大きく違うのは肉の種類です!
「仔牛肉の代用なら牛肉でいいんじゃないの?」
そんな声が聞こえてきそうですね♪
ですが、牛肉つまり成牛の肉質と仔牛の肉質ではかなりの違いがあるのです。
実は仔牛肉の柔らかく、淡白な品質は成牛よりもむしろ豚、特にヒレ肉に近いのです。
マルサラ酒については、デパートやワイン専門店などで見つけることもできますが、日本の家庭での使い勝手を考えると、白ワインで代用してもよいでしょう。
これも「本来は仔牛肉とマルサラ酒を使った料理である」ということを理解した上で、代用品を使うことが大切なことですよ☆
また原書リチェッタのように全体を通して強火で調理する場合、非常に焦げやすく、仕上がりの肉が硬くなりやすい、というデメリットがあります。
そこで家庭用のリチェッタでは、先に水分（白ワイン）を加え、フタをして蒸しながら肉に火を入れていく方法をとっています♪
この方法だと肉がふっくらと美味しく仕上がり、
「肉が焦げてしまった」という失敗もまずないでしょう。
ただ、生ハムについてはできればこだわっていただきたいです。
スーパーで生ハムとして販売されているものの品質は、イタリアのそれとかなり違います。
この料理の中での生ハムは、淡白な仔牛肉（または豚ヒレ肉）の脂身や旨味を補う重要な役割を担っています。
材料が仔牛肉（豚ヒレ肉）、生ハム、セージだけのシンプルな料理のため、そのひとつひとつのクオリティに料理全体の味が左右されるのです。
ですから、生ハムだけはイタリア産と言わずともできるだけ吟味して、良質のものを使うようにして下さい。
手に入るならばやはりイタリア、パルマ産のものがベストですよ♪
付け合わせはジャガイモのピューレや、野菜のバターソテーなどが相性GOODです☆

では今回はここまで(^^)/
次回もまたまたラツィオ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆

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今回も引き続きラツィオ州の郷土料理をご紹介します☆

 ローマから東に数十kmの田舎の小さな村の郷土料理が、日本もかなりメジャーとなっています!! その村の名前は、アマトリーチェ（Amatorice）、そう、
定番のトマトソースパスタ、アマトリチャーナの発祥の地です。
正式な名称は
Bucatini all'Amatriciana
（ブカティーニ アッラマトリチャーナ）
あるいは
Spaghetti all'Amatriciana
（スパゲッティ アッラマトリチャーナ）といいます。
Bucatini（ブカティーニ）とは、ロングパスタの一種で、パッと見た感じは太めのスパゲッティかな?といったところですが、実はパスタ一本一本にマカロニのような穴が空いています。
この穴にトマトソースが入り込んで美味しく絡みます♪
アマトリチャーナを作る際には伝統的にはブカティー二を使用しますが、太めのスパゲッティ（1.7mmくらい）を代用することも多いです。
名前に付いている alla（アッラ）〜とは、〜風といった意味合いで、
all'Amatriciana（←alla Amatricianaということです）で
アマトリーチェ風、
alla Carbonaraで
カルボナーロ風、
ということになります☆
さて何はともあれ、まずはイタリア料理原書にあるアマトリチャーナのリチェッタをご紹介致しましょう♪

アマトリチャーナは昨今のイタリア料理ブームによって、比較的メジャーになったラツィオ州の郷土料理ですが、実にその料理を正確に知っている人は少ないものです!
イタリア料理店ですらチェーン店では、よくアマリチャーナを「ベーコンと玉ねぎのトマトソースのパスタ」と定義しているところがほとんどですが、
実は本当は
それでは不十分なのです!!
まず、アマトリチャーナにおいて、実は玉ねぎは絶対的要素ではない！！ということです！！
確かに時代の流れの中で、アマトリチャーナに玉ねぎを加えるリチェッタが主流になり、チェーン店などの影響で、もはや「アマトリチャーナは玉ねぎとベーコンのパスタ」と考えている人も日本では多くなりました。
ですが、原書リチェッタでは玉ねぎは入っておらず、実は「玉ねぎを加えてもよい」というように補足との形で書かれているのです。

アマトリチャーナがアマトリチャーナたるためには（本来）そこに必ずペコリーノロマーノチーズを使用します!!
ペコリーノロマーノチーズは羊乳で作ったチーズですが、ロマーノ（romano）とは「ローマの」という意味で、羊乳のチーズの中でもより限定された風味よいチーズです。
また、日本ではアマトリチャーナにパンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）やベーコンで代用していることが多いですが、これもカルボナーラと同様、本来グアンチャーレ（豚のほほ肉の脂身の塩漬け）を使用します。
つまりアマトリチャーナの絶対的要素は、実は玉ねぎではなく、グアンチャーレの旨味、ペコリーノロマーノの塩気とトマトの酸味にあるのです。
また、上に書いたものが基本の材料を使ったリチェッタですが、原書ではさらに、赤唐辛子、白ワイン、バジルを加えてもよいとされています。

では、次に原書リチェッタを元にした日本の家庭でも美味しく作れるアマトリチャーナをご紹介致しましょう☆

「家庭で美味しく作れるリチェッタ」で作ったアマトリチャーナ

原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いてあります。
グアンチャーレを厚切りベーコンで代用したのは、カルボナーラの時と同様、脂気の強さの緩和と、食材の調達の利便性からです。
トマトについても、日本でも最近はイタリア産のサンマルツァーノ種のトマト缶が手に入るようになりましたので、それを利用しています。
ニンニクは食欲をそそる香りを補うために、
赤唐辛子は全体の玉ねぎの甘味を引き締める役割として加えてあります!
ただ、やはりチーズだけはこだわって、ペコリーノロマーノチーズで作ってこそアマリチャーナというところがあるので、このリチェッタでもペコリーノロマーノチーズを使用しています。

この部分については以下で少し補足しておきます♪
まず、イタリア各地の郷土料理ひとつひとつが、なぜそこに生まれ、長い年月もの間伝統として受け継がれてきたのか?には必然的な理由があるということを理解する必要があります。
ある土地の郷土料理は、その土地の地形的な理由から耕作できるものが限られていて、その限られた食材を美味しく食べる料理として生まれていたり（例えばロンバルディア州バルテッリーナ渓谷に蕎麦の実が耕作され、蕎麦粉を使った揚げ物や手打ちパスタが郷土料理となりました☆）、
ある土地の郷土料理はその土地の気候的な理由で、ある作物について特に栽培が盛んになって、その食材を活かした料理として生まれていたり（例えばリグリーア州ジェノバの気候はバジルの栽培に適しており、バジルのペーストを使ったジェノベーゼのパスタが郷土料理として生まれました☆）、
あるいは歴史的な背景で外国からの食文化が入ってきて、その土地の郷土料理として根付いていったものもあるのです（例えばシチリア州トラパニの粉状のパスタ「クスクス」の郷土料理は北アフリカの民族が伝えたのがきっかけだったと言われています☆）!
同様に、ラツィオ州アマトリーチェ村近辺にアマリチャーナのパスタが生まれたのにも必然的な理由があります。
山あいの地形的な理由から、この地域では古くから、牛よりも羊や豚の飼育が盛んに行われていました。
そして、その羊から地域一帯で良質な羊乳がとれるようになり、ペコリーノロマーノチーズがたくさん作られるようになりました。
そして飼育する豚からは、ホホ肉を使った「グアンチャーレ」やバラ肉を使った「パンチェッタ」が生産されるようになりました。
こうして、これらの食材「ペコリーノロマーノチーズとグアンチャーレ」を使った郷土料理がアマトリーチェ村に生まれたのです。
ですからペコリーノロマーノチーズを使わない、ただの「ベーコンと玉ねぎのトマトソースパスタ」をアマリチャーナと呼ぶことは、この郷土料理の発祥の流れからすると間違いなのです。
最近ではデパートや外国の食料品を売るお店で、イタリア食材も手に入れ易くなってきましたので、ペコリーノロマーノチーズをぜひ探してみて下さい♪
パルミジャーノチーズとはまたひとつ風味の違うコクと塩気のあるチーズですよ。
余ったペコリーノロマーノチーズは、粗く刻んで、そのまま赤ワインのおつまみにしてもとても美味です☆
とは言っても、どうしてもほのかに香る羊乳独特の香りが気になってしまう…という人も中にはいるでしょう。
その場合はペコリーノロマーノチーズの代用としてパルミジャーノチーズを使用して下さい。
もちろんこれも、KRAFTの粉チーズではなく、塊のパルミジャーノチーズを削って使って下さいね♪  

ただ！！！
ここで大切なのは、本来のアマトリチャーナというものを理解した上で、代用としてパルミジャーノチーズを使用するのでなければ、それは本来の郷土料理から離れた、ただの創作料理に過ぎないものになってしまうということです。
今や日本ではイタリア料理は本当にポピュラーなものになり、創作イタリアンを売りにするお店も溢れています。
しかし、本来のベースとなる伝統的なイタリア料理を理解せずに、イタズラに創作をしてしまっては、それはもはやただの創作料理に過ぎないのです。
本来のイタリア料理から離れた創作料理にならぬように、これからもこの部分だけは大切にしながら、、伝統的な郷土料理を日本の家庭でも美味しく作れる形にして、ここで紹介していきたいと私は思っています♪

話はアマリチャーナに戻りますが、上記リチェッタでホールトマトをトマトソースで代用することもできるでしょうし、チキンコンソメや昆布茶などを加えて旨味をさらに足すことも可能でしょう。
ですが、ベーコンの旨味と玉ねぎの甘味をしっかり引き出し、良質のチーズで仕上げたアマリチャーナはそれだけでも十分美味しいパスタになります♪
ぜひ一度試してみて下さい☆

では次回もラツィオ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆ 

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