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イタリアの美味しい食卓
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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オッソブーコ♪

今回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
ロンバルディア州はイタリア北部に位置し、州都はミラノです。
一口にロンバルディア州と言っても、南北に広い州ですので、その中でも町によって料理に違いが見られます!
今回は州都ミラノの郷土料理、
オッソブーコ ミラノ風
(Ossobuco alla milanese)

についてです。
ちなみにミラノはロンバルディア州の北西部、ピエモンテ州寄りに位置します。
何はともあれ、原書リチェッタから見ていきましょう♪

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
仔牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 50g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(スライス)1個
白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ

手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとつぶしたニンニク1/2片、玉ねぎを火にかけて炒める。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクと玉ねぎは取り除いておく。
3 仔牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
4 白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。
5 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
6 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、煮汁をかけて供する。 。



オッソブーコ
ミラノのトラットリアのオッソブーコ
(肉は柔らかで、骨の中のゼラチン質は絶品でした♪)

まず、オッソブーコの名前の由来ですが、osso=骨、buco=穴で、穴の空いた
仔牛のすね肉を使った煮込み料理です。
ミラノ風は、写真のように黄金色に仕上げた料理につけられ、それがイタリア経済(金→黄金)の中心都市であるミラノと結びつけられたと言われています☆

また、ミラノ風の特徴はグレモラーダで風味をプラスする点と、付け合わせにミラノ風リゾットを添える点にあります。
グレモラーダはレモンの皮・ニンニク・パセリを合わせたもので、
アンチョビやローズマリー、セージを加える場合もあります。
ミラノ風リゾットとは、サフランで黄金色に仕上げたリゾットで、これ自体もミラノ名物の郷土料理です。
では次に原書リチェッタを元にした、日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタ をご紹介しましょう♪  

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 30g
オリーブ油 20g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(みじん切り)1個
人参(みじん切り) 1/3本
セロリ(みじん切り) 1/3本

白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
ブロード 適量
ローリエ 1枚
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ
手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとオリーブ油、つぶしたニンニク1/2片を火にかける。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクは取り除いておく。
3 玉ねぎ、人参、セロリを加えて弱火でじっくり炒める。
4 別のフライパンにオリーブ油(分量外)を熱し、牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
5 4のフライパンに白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。フライパン底についた肉の旨味をこそげおとす。(この作業をデグラッセといいます♪)
6 5のすね肉を汁ごと3の鍋に加える。
7 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
8 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、目の細かいザルなどで煮汁をこしてから、すね肉にかけて供する。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いてあります。

まず、仔牛すね肉は、日本のスーパーでも手軽に入手できる牛すね肉で代用しています!
また、バターだけで炒めると肉を炒めている際にどうしても焦げやすいため、バターにオリーブ油を加えて炒めています。
さらに焼き色をしっかりつける工夫として、すね肉は別フライパンで炒める方法をとっています。
香味野菜は玉ねぎだけではなく、人参とセロリも加えて風味UPさせました。

家庭で同時にミラノ風リゾットも作るのは手間もかかるでしょうから、じゃがいものピュレや季節野菜のバターソテーなどを付け合わせに添えても相性がよいですよ☆
それでは次回もロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

 

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