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イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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イタリア風肉団子??!

今回もトスカーナ州の郷土料理をひとつご紹介致します!
イタリア各地を食べ歩いていると、いろいろなレストランで
ポルペッティ(Porpetti)ポルペッティーネ(Porpettine)
といった料理をメニューで見ることがあります。
これは、平たく言えば
「イタリア風肉団子」!!!
大きいものをポルペッティ
小さいものをポルペッティーネ
と呼んでいます☆
さらに特大のものや俵状に形作って調理したものを
ポルペットーネ(Porpettone)と呼んだりすることもあります!!
肉団子ですから、挽き肉がベースであることは前提ですが、それに加える材料は各地方によって、あるいは各家庭や作り手によっても実は個性があります♪
また、 「肉団子」と訳してしまうと、陳腐な響きになってしまいますが、現地ではポルペッティはれっきとしたとしたメイン料理(セコンド料理)として食されます!!
ここでは、フィレンツェの町に古くから伝わる
ポルペットーネ フィレンツェ風
(Porpettone alla fiorentina)
をご紹介致しましょう☆
まずは原書リチェッタからです♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
(仔)牛挽肉 480g
パンの中央の柔らかい部分 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
トマト 400g

手順
1 パンの中央の柔らかい部分を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 トマトは湯むきしてから、粗く刻んでおく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。



ポルペッティ フィレンツェ風
フィレンツェのトラットリアのポルペッティ フィレンツェ風
(ポルペットーネより小さい団子状に成形されていました!) 


まず「パンの中央の柔らかい部分」
(イタリア語でmollica di paneといいます)という材料が気になることだと思います!
焼いたパンの表面は固く、キツネ色や茶色くなっていますが、それを除いたパンの白い内部だけを料理に使用します。
料理の色を邪魔せず、イタリアの古典料理ではよく使用します。
挽き肉に牛肉(または仔牛肉)を使用する点と、
肉団子の主材料に生ハムを加える点がフィレンツェ風の特徴ですが、原書では
モルタデラ(mortadella)というイタリアのハムで代用してもよいとされています。
また、この料理には別バージョンが存在して、
トマトを加える代わりにブロードを加えて煮込むこともあります!

では次に、原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(4人分)
牛挽肉 480g
生パン粉 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
チキンコンソメ 1/2個
ホールトマト缶 400g

手順
1 生パン粉を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 ホールトマトはボウルにあけて、手で潰しておく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 チキンコンソメと2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
「パンの中央の柔らかい部分」については、色味も質感も近い生パン粉で代用しました。
日本の家庭ではこの方が使い易いですよね♪
仕上がりの状態もmollica di paneにかなり近いと思います。
ふやかしたパン粉を加える分量はあくまで目安ですので、固さを見ながら加える量を調整して下さい。
「ちょうどベタつかずに成形できる必要最小限量」
を加えるのがしっとりと柔らかく作るコツです☆
トマトはイタリア産のサンマルツァーノ種の缶詰めがスーパーで手に入るので、それを利用しています!
日本のフレッシュなトマトを使用するよりも、より本場の味に近い仕上がりになります♪
また、このリチェッタは
"トマトだけで煮込むバージョン""ブロードだけで煮込むバージョン"いいとこ取りで、チキンコンソメを少量加えたトマトで煮込んでいます!
旨味がさらにグンと増して、とても美味しく召し上がれますよ(^-^)
それでは今回はここまで☆
次回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

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