イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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これがアクアコッタです!!

今回も、トスカーナ州の郷土料理をご紹介致しましょう♪

みなさんはアクアコッタという料理を聞いたことがあるでしょうか?
カルボナーラやアマトリチャーナに比べたら、日本ではほとんど馴染みのない郷土料理かもしれませんね(^-^)/
語義はアクア=Aqua(水)、コッタ=cotta(煮た、調理した)で、野菜を水で煮たスープと卵を使った料理です。
加える野菜は、実は町や地域によって特徴があり、それによって「アクアコッタ ○○○風」といった具合で呼び分けられています。
それでは今回は、私がトスカーナ州、マレンマ地方のグロッセートの町で食べた「マレンマ風」アクアコッタをご紹介しましょう☆
ちなみにマレンマ地方はトスカーナ州の南西部の山合いの地域を指して言います。
原書リチェッタは以下の通りです♪

アクアコッタ マレンマ風
~原書リチェッタ~
材料(2人分)
オリーブ油 大さじ2杯
ニンニク(みじん切り) 1片
パセリ(みじん切り) 大さじ1/2杯
ローズマリー(枝を除く) 1/2枝
マジョラム(枝を除く) 1/2枝
玉ねぎ 1個
人参 2/3本
セロリ 2/3本
トマト 100g
ビエートラ(ふだん草)100g
卵 2個
バケットのスライス 2枚
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 ニンニクは包丁の背で軽く潰す。玉ねぎはスライスする。人参とセロリは粗く刻み、ビエートラは1cm角に切る。
2 トマトは湯むきして皮を除く。横二等分してから、種を取り除いて、粗く刻んでおく。
3 バケットをトーストし、ニンニクをこすりつけて香りをうつしたら、スープ皿2つにのせる。その上に卵1個ずつ割ってのせておく
4 オリーブ油とニンニクを弱火にかける。キツネ色に色づいてきたら、パセリ、ローズマリー、マジョラム、玉ねぎ、人参、セロリを加えて炒める。
5 水とトマト、ビエートラを加えて20分煮込む。
6 塩・胡椒で味を整える。
7 3のスープ皿に注ぎ入れ、パルミジャーノチーズを削りかける。

 

アクアコッタ
グロッセートのトラットリアで食べたアクアコッタ
(卵は崩して混ぜられて提供されてきました!チーズたっぷりで美味でした☆)

まずリチェッタを見て気になるのが「ビエートラ(ふだん草)」という食材でしょう(^^)
日本名を「とうちしゃ」と呼ぶこともあります。
これは ほうれん草と同じアサガ科の野菜で、特にイタリア中北部で栽培されています。
味わいはアクや癖の少ない、ほうれん草といったところです。
トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州、リグリーア州の郷土料理には古くから使用されています。
そして、このビエートラを加えて作るのが「マレンマ風」の特徴です☆
原書ではローズマリーやマジョラムはバジルで代用してもよいとされており、また好みで赤唐辛子を粉末状にしたものを振りかけて食べてもよいとも書かれています☆
これがもともとの伝統的なリチェッタではありますが、リチェッタ通りに作ってみると、日本人には何かもの足りないときっと感じてしまうことでしょう。
それは、残念ながら日本人の舌が今やグルタミン酸などのだしや化学調味料の入った料理の味に慣れてしまっていることが大きく関係しています。
さて、ではこの原書リチェッタを元にした日本の家庭でも作れる美味しいリチェッタをご紹介しましょう♪

アクアコッタ マレンマ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(2人分)
オリーブ油 大さじ2杯
ニンニク(みじん切り) 1片
パセリ(みじん切り) 大さじ1/2杯
バジル(粗刻み) 2枚
玉ねぎ 100g
人参 1/2本
セロリ 1/2本

トマト 100g
ほうれん草 1/2束
卵 2個
バケットのスライス 2枚
チキンコンソメ 1個
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 ニンニクは包丁の背で軽く潰す。玉ねぎはスライスする。人参とセロリは粗く刻み、ほうれん草は1cm角に切る。
2 トマトは湯むきして皮を除く。横二等分してから、種を取り除いて、粗く刻んでおく。
3 バケットをトーストし、ニンニクをこすりつけて香りをうつしたら、スープ皿2つにのせる。
4 オリーブ油とニンニクを弱火にかける。キツネ色に色づいてきたら、パセリ、バジル、玉ねぎ、人参、セロリを加えて炒める。
5 トマト、ほうれん草を加えて20分煮込む。
6 塩・胡椒で味を整える。
7 3のスープ皿に注ぎ入れる。
8 中央に卵を1個ずつ割り入れてのせる。パルミジャーノチーズを削りかけ、200度オーブンで5分焼く。

原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
ビエートラは同じアサガ科の「ほうれん草」で代用しました。
またローズマリーやマジョラムは、原書に従い、より家庭で使い勝手のよいバジルで代用しました。
そして、旨味をプラスする役割としてブロードつまりチキンコンソメを加えてあります。
また卵を後から上にのせて、オーブンで仕上げる方法に代えてあるのは、表面を綺麗に見せ、美味しそうな仕上がりにするためです。
 
ちなみに
野菜をポルチーニ茸で作る場合、カゼンティーノ風(トスカーナ州の中北部)と呼びます♪
いずれも体があったまる、栄養たっぷりの美味しいスープです(^-^)
ぜひ試してみて下さい☆
次回もトスカーナ州の郷土料理をご紹介します!
お楽しみに☆★☆

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