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イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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トマトのおかゆ!??

今回はトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します。


トスカーナ州は、イタリア中部のやや北寄り、ティレニア海側(西側)に位置します。
州都は芸術の街フィレンツェで、私も3ヶ月間はここに暮らしていました。
今回ご紹介するのは、トスカーナ州の伝統的な料理、
Pappa al pomodoro
パッパ アル ポモドーロ
です。直訳するなら「トマト風味のおかゆ」!
『おかゆ』と言っても、これは日本人が普通に頭に浮かべる、お米のおかゆではなく、実はパンのおかゆなのです!!
トスカーナ州へ行けば、多くのトラットリアでこの料理を見つけることができるでしょう☆


まずはいつものように、イタリア料理原書のリチェッタ(レシピ)から見ていきましょう♪


パッパ アル ポモドーロ(トマト風味のパンがゆ)
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
ピュアオリーブ油 大さじ6杯
ニンニク 2片
トマト 500g
固くなったパン 300g
ブロード(鶏のだし汁) 1L
バジル 数枚
エクストラバージンオリーブ油 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 パンをうすくスライスしておく。
2 ニンニクは包丁の背で軽くつぶす。
3 鍋でオリーブ油とニンニクを弱火にかけ、キツネ色になるまで炒める。
4 皮を湯むきして、刻んだトマトとバジルをちぎって加える。軽く塩・胡椒で味つけし、20分煮込む。
5 熱したブロードを加えて、再び沸騰したら、1のパンを加えてたまにかき混ぜながら10分煮込んだら火を止める。
6 泡立て器を使ってパンは完全に崩して「かゆ状」にする。
7 塩・胡椒で味を整えたら、1時間ほど休ませる。
8 再び火にかけて軽く温めてから(または好みでぬるいままでもOK)器に盛り、エクストラヴァージンオリーブ油をふりかける。

 
フィレンツェのトラットリアのパッパ アル ポモドーロ
(現代風の新しいトラットリアでしたが、伝統料理そのものでした)


 リチェッタを見て気になるところは、
「固くなったパンて何!?」
というところでしょう(^^)
まず、この伝統料理の発祥のルーツとしては、古くなった固いパンの再利用としての知恵があります。
昔から受け継がれてきた、先人の知恵が反映された料理と言ってもよいでしょう。
トスカーナ州には他にパンツァネッラ(Panzanella)という、固くなったパンを利用した有名なサラダ風の伝統料理やパンコッティ(Pancotti)という、よりシンプルなパンがゆ風スープもあります♪(これらの料理はまたの機会にご紹介しますね)
また、新しいパンは水分を含んでいるため、だしや調味料の吸収も悪く、味もボケるため、固くなったパンの方がこれらの料理に向いている、ということもあるでしょう♪
また、トスカーナ州のパンは、伝統的に塩を加えず発酵させ、焼き上げます。
塩気がないため、味の濃い料理に添えて提供したり、この料理のように、料理の材料として直接使用したりするのに適しているのです。
トマトについても、生食するには熟し過ぎたものや、多少潰れてしまったものをこの料理では利用することができますから、この料理は余った食材を無駄にしないための、
昔ながらの知恵が詰まった伝統料理
と言えるでしょう!
また原書ではバジルをセージで代用ニンニクを西洋ねぎ(通称ポロネギ)で代用するアレンジはよいとされています。


では次に、原書リチェッタを元にした家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪


パッパ アル ポモドーロ(トマト風味のパンがゆ)
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(4人分)
オリーブ油 大さじ3杯
ニンニク 2片
トマト 1個
ホールトマト缶 400g

バケット(フランスパン) 300g
チキンコンソメ 1個
バジル 数枚
エクストラヴァージンオリーブ油 適量
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 料理を作る2日前から、バケット(フランスパン)を乾燥したところへ置いておく。当日、薄くスライスする。
2 ニンニクは包丁の背で軽くつぶす。
3 トマトはサッと湯通ししてから氷水にとり、皮を除く。横半分に切ってから、種を除いておく。
4 鍋でオリーブ油とニンニクを弱火にかけ、キツネ色になるまで炒める。
5 手でつぶしたホールトマトと、3のトマト、バジルをちぎって加える。軽く塩・胡椒で味つけし、20分煮込む。
6 湯に溶かしたチキンコンソメを加えて、再び沸騰したら、1のパンを加えてたまにかき混ぜながら10分煮込んだら火を止める。
7 泡立て器を使ってパンは完全に崩して「かゆ状」にする。
8 塩・胡椒で味を整えたら、1時間ほど休ませる。
9 再び火にかけて軽く温めてから(または好みでぬるいままでもOK)器に盛り、バジルを飾り、エクストラヴァージンオリーブ油をふりかける。好みでパルミジャーノチーズを削りかけながら食べる。

 原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。


 固くなったパンはバケットを使って自家製することにしました。
また、缶詰めのホールトマトフレッシュ感に欠けるため生のトマトも加えてそれを補いました。
ブロードは家庭での使い勝手を考えて、市販のチキンコンソメで代用してあります☆
ここでぜひお願いしたいことは、仕上げにかけるエクストラヴァージンオリーブ油は「トスカーナ産」のものをぜひ選んで下さい!!
これまでのブログを読んでいらっしゃる方でしたら、その理由はもはやお分かりですよね?♪
このパッパ アル ポモドーロトスカーナ州の郷土料理であるのに、そこにリグーリア州やプーリア州のオリーブ油をかけてしまっては、もともとの発祥の歴史や伝統を無視した創作料理になってしまうのです。
まずはそれが生まれた郷土の地の料理に、郷土の地の食材を合わせてぜひ召し上がってみて下さい☆
きっと「なるほど!!」と納得できる美味しさを発見できるはずですよ♪
好みでかけるパルミジャーノチーズは、いつものように塊を削りかけて召し上がって下さいね(^-^)/
KRAFTの粉チーズとは味わいに数段の差がでます!


では次回もトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆


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