FC2ブログ
イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
シルクステビア
プロフィール

コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

FC2カウンター

おすすめイタリア料理本♪


最近の記事

イタリアの美味しい食卓カテゴリー

スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

カッチャトーラって本当は・・・?

では引き続きラツィオ州の郷土料理、今回も肉料理をひとつご紹介致します♪


イタリア料理に興味があって、このブログをご覧になっている方でしたらきっと、カッチャトーラという料理をメニューに見たり、食べたりしたことがあることでしょう。
昨今のイタリア料理ブームの中で、この料理名も比較的あちこちのレストランで目にするようになりました。
しかし!!
アマトリチャーナと同様に、その料理を
正しく理解している人は実に少ないものです!

その定義について質問をしてみると、
「鶏肉をトマトで煮た料理」と応える人もいれば、
「うさぎをきのこやトマトで煮込んだ料理」と応える人がいたり、
「鶏肉じゃなくって仔羊をアンチョビで味付けしたやつじゃなかったっけ?」と応える人もいます(^^)

なぜ、このようなことが起こるか
には理由があります!!

実はカッチャトーラという料理は色々な土地に存在し、それぞれの土地によって、材料や定義が異なるからです!!

例えば、
ピエモンテ州カッチャトーラは通常、鶏肉をトマトで煮込みますが、パプリカを加えることが多いです。
エミリア・ロマーニャ州のものは鶏肉をトマトで煮込みますが、ラルド(豚の背脂)やグアンチャーレ(豚のホホ肉の脂身の塩漬け)などを加えて旨味をプラスするのが特徴です。
トスカーナ州のものは一番シンプルなカッチャトーラで、通常、鶏肉をトマトで煮込みますが、他の素材を加えことはほとんどしません
ラツィオ州
のものは通常若い仔羊肉を使い、トマトは加えずに調理し、ニンニク・アンチョビ・ローズマリーで仕上げます。

ただ、今ここで説明した形が各州に伝わる最も伝統的なカッチャトーラですが、
カッチャトーラの定義や解釈というものは、実はイタリアの同じ州内であっても、そして同じ州の同じ町内であっても、さらには作り手のこだわりなどによっても異なるようです。

例えば、私がフィレンツェ(トスカーナ州)で3ヶ月一緒に住ませていただいていた、アンナマリアおばあちゃんのカッチャトーラは、鶏肉をなんと赤ワインと黒オリーブで煮込み、トマトは一切加えません!!
トスカーナ州に長く住んでいるおばあちゃんが、
「これがカッチャトーラよ!」
と得意気に言っていたのがとてもおもしろいな♪と思いました。



アンナマリアおばあちゃんのカッチャトーラ
(赤ワインと黒オリーブで煮込んでいます♪)


結局は、大きな枠として
「カッチャトーラ=猟師風(狩人風とも)」、つまりニワトリやうさぎや羊を、山の猟師が作るように調理することが根底の定義であって、その範囲内で郷土性が加わり、各地でカッチャトーラという名で伝統料理となったこと
を考えると、リチェッタに多少の幅があることは理解できますよね☆


では、今回はラツィオ州の一番典型的なカッチャトーラである、
Abbacchio alla cacciatora (乳飲み仔羊の猟師風)
をご紹介致します。
原書リチェッタから見ていきましょう♪


アッバッキオ アッラ カッチャトーラ(乳飲み仔羊の猟師風)
~原書リチェッタ~
材料(2人分)
乳飲み仔羊肉(ぶつ切り) 500g
オリーブ油 25g
ニンニク 1.5片
アンチョビ 1本
ローズマリー 1/2本
白ワインビネガー 50cc
塩 適量
黒胡椒 適量

手順
1 ニンニク1片は包丁の背で軽くつぶしておく。
2 ニンニク0.5片とアンチョビ、ローズマリーはすり鉢ですりつぶし、そこに白ワインビネガーを加え混ぜておく。
3 鍋にオリーブ油とつぶしたニンニク、乳飲み仔羊を入れて中火で10分炒める。 
4 塩・黒胡椒を軽くふる。 
5 2の調味料を加えてフタをして40分~1時間煮込む。(途中、水分が足りなくなったら適宜、水やブロード(鶏のだし汁)を足す。) 
6 皿に盛りつけ、煮汁をソースとしてかける。

 
ローマのトラットリアのAbbacchio alla cacciatora
(ニンニクの香りが食欲をそそりました☆マッシュルーム入りですね。)


まず乳飲み仔羊とは、まだ草を食べていない、母親羊のミルクのみで育っている期間の幼い羊(生後1ヶ月以内)を指します。
肉質が柔らかく、癖が少ないのが特徴です。

上記が伝統的な原書の調理法ですが、調味料を加えてから長時間煮込んでいくこの方法だと、肉が固くなり易く、せっかくの白ワインビネガーの酸味が飛んでしまうというデメリットがあります。
また、乳飲み仔羊は日本では入手することがなかなか難しいでしょう。
そこで、この原書リチェッタを元にした家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪


アッバッキオ アッラ カッチャトーラ(乳飲み仔羊の猟師風)
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(2人分)
骨付き仔羊ロース肉 6枚
オリーブ油 25g
ニンニク 0.5片
アンチョビ 1本
ローズマリー 1/2本
白ワイン 50cc
白ワインビネガー 50cc
ブロード(鶏のだし汁) 50cc
小麦粉 適量

塩 適量
黒胡椒 適量

手順
1 仔羊肉に軽く塩・黒胡椒をふり、小麦粉をつける。余分な粉は、はたいて落としておく。
2 ニンニク、アンチョビ、ローズマリーはすり鉢ですりつぶし、そこに白ワインビネガーを加え混ぜておく。
3 フライパンにオリーブ油を熱し、1の肉を中火で焼く。 焼き色がついたら返し、弱火にして反対側も焼く。
4 肉に火が通ったら、盛り付ける皿に取り出しておく。
5 空いたフライパンに白ワインを注いで強火にし、フライパンの底にこびりついた旨味を溶かし込む。(この作業を料理用語でデグラッセといいます☆)
6 2の調味料を加える。
7 沸いたらブロードを加えて半量になるまで煮詰める。
8 7をソースとして、肉の上からかける。

 原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いてあります。


 まず、日本ではなかなか入手しづらい乳飲み仔羊は、スーパーでも手に入れることができる、ふつうの仔羊で代用しました。
この場合、正確には「アニェッロ(Agnello) アッラ カッチャトーラ」と言います。

肉に小麦粉を付けた
のは、肉の旨味を中に閉じ込め、ソースにも適度な濃度を付ける意味があります!

ニンニク・アンチョビ・ローズマリーと白ワインビネガーの調味料は、一度沸かす程度にとどめ、ソースに香りを残す工夫をしてあります☆

また、白ワインビネガーのトゲのある酸味をほどよく緩和するために、このリチェッタでは白ワインも加えています♪
ブロード(鶏のだし汁)については、湯に市販のチキンコンソメを溶かしたもので十分でしょう。
代わりにスーゴ・ディ・カルネフォン・ド・ボーといった本格的な仔牛のだし汁を加える人もいますが、この場合、だし汁の味や色が全面に出てしまい、本来の伝統的な料理の風味と少しニュアンスが変わってしまうので、ここでは鶏のだし汁を加える程度にしてあります。

プレゼンテーションの仕方
のアレンジとしては、7でできたソースの中に、焼いた仔羊肉を一度戻し入れ、ソースと絡めてから、一緒に皿に盛り付けるのもよいと思います。

付け合わせとしては、パプリカのオーブン焼き野菜のガーリックソテーなどが相性がよいでしょう☆

ニンニクとローズマリーの香りと、ビネガーの爽やかな酸味
が、仔羊独特の癖を柔らげていて、とても美味しく召し上がれる料理です☆
ぜひご家庭でも試してみて下さい(^-^)/


 では、次回はトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみ☆★☆


クリックしていただけると励みになります☆↓↓↓
  にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ

スポンサーサイト

テーマ:イタリアン - ジャンル:グルメ

この記事に対するコメント

この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
→http://cooktaa.blog123.fc2.com/tb.php/5-61f1f6b8
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。