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イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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ローマの肉料理の代表選手!!

では今回はラツィオ州の肉料理をひとつご紹介致します♪


みなさん,
Saltimbocca alla romana サルティンボッカ ローマ風)という料理をご存知でしょうか?
イタリア料理好きな方はどこかのイタリア料理店で召し上がったことがあるかもしれませんが、実はこれも古典的なローマの郷土料理のひとつなのです!!
語源はSalto(飛ぶ)in bocca(口の中へ)、つまり
「さっと作れて、すぐに口の中に飛び込んで食べれてしまう料理」
という意味です☆
イタリア人らしいユーモアのあるネーミングですよね♪
日本語名に敢えて訳すならば、
「仔牛肉と生ハムの重ね焼き ローマ風」といったところでしょう☆
「ローマ風」と付いていますが、サルティンボッカ自体がローマの郷土料理なので、郷土性を強調したネーミングになっているだけで、他のサルティンボッカが存在する訳ではありません(^^)
では、まずはイタリア料理原書にあるサルティンボッカのリチェッタをご紹介致しましょう♪


サルティンボッカ ローマ風
~原書リチェッタ~
材料(2人分)
仔牛ロース肉 60g×4切れ
生ハム 4枚
セージ 4枚
バター 25g
マルサラ酒 50cc
小麦粉 適量
塩 適量
黒胡椒 適量

手順
1 仔牛肉をラップに挟んで、肉叩きで叩いて3~4mmの厚さにする。
2 1の仔牛肉それぞれの上にセージを一枚ずつのせる。
3 2の上に同じ大きさの生ハムを重ねて、しっかり手で抑えてくっつけておく。
4 3の裏面(生ハムのない側)に軽めに塩・胡椒をしたら、小麦粉をまぶし、余分な粉ははたいて落としておく。 (生ハムの塩気があるため、軽めに味付けしてください☆)
5 フライパンを強火で熱する。バターを加えて溶け始めたら、4の仔牛肉を、生ハムの面を下にして入れる。
6 1~2分で焼き色がついたら返す。
7 返してからさらに強火で2~3分焼いて、肉に火が通ったら、肉をお皿に取り出す。
8 フライパンにマルサラ酒を加えて煮詰め、肉の上からかけとソースとする。


ローマのトラットリアのサルティンボッカ
(盛り付けはシンプルながらジューシーで美味でした♪)


サルティンボッカの主材料は「仔牛肉・生ハム・セージ」です。
全体を通して強火で調理し、肉の旨味を中に閉じ込めています。
マルサラ酒とはシチリア州西部にあるマルサラの町で作られる、ワインの一種です。料理に使う場合は辛口がよいでしょう。甘口はドルチェ(デザート)作りにも使います。
原書では代用として白ワインでもよいとされています。
仔牛肉は通常、1歳半まで牛の肉で、とても淡白で肉質は柔らかくイタリア料理ではよく使う肉のひとつです。
ですが、このリチェッタを見て、
「仔牛肉とかマルサラ酒とか馴染みがなくて、家庭で作るのは難しそう…」
と感じてしまう人もいるでしょう。
そこで!!!
この原書リチェッタを元にした日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタをここにご紹介致します♪


サルティンボッカ ローマ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(2人分)
豚ヒレ肉 60g×4切れ
生ハム 4枚
セージ 4枚
バター 25g
白ワイン 50cc
小麦粉 適量
塩 適量
黒胡椒 適量

手順
1 豚ヒレ肉をラップに挟んで、肉叩きで叩いて3~4mmの厚さにする。
2 1の豚ヒレ肉それぞれの上にセージを一枚ずつのせる。
3 2の上に同じ大きさの生ハムを重ねて、しっかり手で抑えてくっつけておく。
4 3の裏面(生ハムのない側)に軽めに塩・胡椒をしたら、小麦粉をまぶし、余分な粉ははたいて落としておく。 (生ハムの塩気があるため、軽めに味付けしてください☆) 
5 フライパンを強火で熱する。バターを加えて溶け始めたら、4の豚ヒレ肉を、生ハムの面を下にして入れる。
6 30秒~1分で焼き色がついたら返す。
7 返したら白ワインを加え、すぐにフタをして弱火にする。
8 1~2分でフタを外し、豚ヒレ肉に火が通っていたら、皿へ盛りつける。
9 残った汁を軽く煮詰めて、肉の上からかけとソースとする。

 原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。


まず、原書リチェッタと大きく違うのは肉の種類です!
「仔牛肉の代用なら牛肉でいいんじゃないの?」
そんな声が聞こえてきそうですね♪
ですが、牛肉つまり成牛の肉質と仔牛の肉質ではかなりの違いがあるのです。
実は仔牛肉の柔らかく、淡白な品質は成牛よりもむしろ豚、特にヒレ肉に近いのです。
マルサラ酒については、デパートやワイン専門店などで見つけることもできますが、日本の家庭での使い勝手を考えると、白ワインで代用してもよいでしょう。
これも「本来は仔牛肉とマルサラ酒を使った料理である」ということを理解した上で、代用品を使うことが大切なことですよ☆
また原書リチェッタのように全体を通して強火で調理する場合、非常に焦げやすく、仕上がりの肉が硬くなりやすい、というデメリットがあります。
そこで家庭用のリチェッタでは、先に水分(白ワイン)を加え、フタをして蒸しながら肉に火を入れていく方法をとっています♪
この方法だと肉がふっくらと美味しく仕上がり、
「肉が焦げてしまった」という失敗もまずないでしょう。
ただ、生ハムについてはできればこだわっていただきたいです。
スーパーで生ハムとして販売されているものの品質は、イタリアのそれとかなり違います。
この料理の中での生ハムは、淡白な仔牛肉(または豚ヒレ肉)の脂身や旨味を補う重要な役割を担っています。
材料が仔牛肉(豚ヒレ肉)、生ハム、セージだけのシンプルな料理のため、そのひとつひとつのクオリティに料理全体の味が左右されるのです。
ですから、生ハムだけはイタリア産と言わずともできるだけ吟味して、良質のものを使うようにして下さい。
手に入るならばやはりイタリア、パルマ産のものがベストですよ♪
付け合わせはジャガイモのピューレや、野菜のバターソテーなどが相性GOODです☆


では今回はここまで(^^)/
次回もまたまたラツィオ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆


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この記事に対するコメント

へぇー仔牛と豚ヒレは肉質が似てるんだ。料理は、やっぱ奥が深いね。この料理は食べた事がないけど、少ない食材で成り立っているから、きっと絶妙な組み合わせなんだろうね。俺の知ってる最高の組み合わせは、ぶり大根かな?!海の幸と畑の幸が、これ以上ないってくらい美味さを引き立てあってると思う(笑)
【2007/11/18 15:46】 URL | 伊勢谷 千裕 #- [ 編集]


コメントありがとう☆
ちなみに最近では大根もイタリアに入ってきていて、イタリア語で大根のことはDAIKON(ダイコン)というのだ!
おもしろいでしょ?
【2007/11/18 23:16】 URL | コックたぁ #- [ 編集]


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