イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
シルクステビア
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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日本のカルボナーラはナンチャッテ?

ではまずはラツィオ州の郷土料理を紹介していきましょう


ラツィオ州はイタリアの中部のティレニア海側(西側)に位置します。イタリア全20州の中でもラツィオ州は日本人に全く馴染みのない名前かもしれません。
しかし!!
その州都は皆様ご存知のthe イタリア「ローマ」です。


皆様!!! カルボナーラって美味しいですよねぇ☆
なんと、みんなが大好きなカルボナーラは、実は無名のラツィオ州にある、ローマの郷土料理なのです!!!
正式には
Spaghetti alla carbonara
(スパゲッティ アッラ カルボナーラ
といいます。
carbonaro(カルボナーロ)というのが「炭焼き職人」を指し、
「栄養価の高い卵とチーズとベーコン(正確にはguanciale(グアンチャーレ)という豚のほほ肉の脂身の塩漬けを使用します)のパスタを好んで食したから」
あるいは、
「仕上げにトッピングする黒胡椒が『炭』を連想させるから」
といった意味合いで名付けられたといいます。


では、ここでイタリア料理原書にあるカルボナーラのリチェッタ(レシピ)をご紹介しましょう☆


スパゲッティ カルボナーロ風(通称 カルボナーラ
~原書リチェッタ~
材料(2人分)
スパゲッティ 200g
ラード 少量
ニンニク 1/2片
グアンチャーレ(短冊切り) 100g
全卵 2個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)大1.5杯
ペコリーノチーズ(削りおろす) 大1.5杯
塩 適量
黒胡椒 適量

手順
1 ボウルに卵、チーズを合わせて溶いておく。
2 フライパンにラードと軽くつぶしたニンニクを加えて弱火にかける。ニンニクは色付いたら取り除く。
3 グアンチャーレを加えて、カリカリになるまで炒める。
4 フライパンの火を消して、アルデンテに茹でたスパゲッティと1をフライパンに加え、手早く混ぜながらフライパンをあおる。
5 味を見て塩を加える。
6 皿に盛り、黒胡椒を粗めに挽いて飾る。

カルボナーラを作ったことがある人は、
「あれ?」
 と思った人もいるかもしれないですね!
「生クリームは加えないの?」と!


 !!?


 そうです!
上のリチェッタ(レシピ)は決して私が書き間違えた訳ではなく、
この生クリームを加えないリチェッタこそが元々の伝統的なリチェッタなのです!!
このリチェッタで作って食べてみると…
日本のイタリア料理店のカルボナーラに慣れている人には少しもの足りない感じがしたり、滑らかさに欠けると思う人もいるかもしれません。
しかし、元々の始まりは生クリームを使用しておらず、古くからある現地イタリアのレストランではやはり生クリームを使用せずに作っています。
もちろん時代の流れの中でリチェッタがブラッシュアップされ、生クリームを使用した例が増えており、最近では現地のレストランでも、カルボナーラに生クリームを加えていることも多くなってきています。



  ローマのトラットリアのカルボナーラ
(生クリームはほとんど入っておらず、卵の味が全面に出ていました!)


また、ローマの郷土料理であるカルボナーラですが、今日ではその美味しさと観光客ウケなども手伝って、イタリア各地(特に観光地)でメニューに載せているレストランも増えています。
郷土の料理だけを頑なに愛するのがイタリア人の気質ですが、時代の流れの中で、このような観光メニューなどには柔軟になってきた、と言えるでしょう。
余談ですが、イタリアの大都市を歩いていると、いつも日本人ツアー客の集団に出会いました。
ツアー客が持っている旅行ガイドに載っている「日本語メニュー有り!!」なんて書いてあるレストランには大抵カルボナーラがありますが、その背景にはこのような事情があったのです。


グアンチャーレは、イタリア料理ではよく使う食材のひとつです。
原書によれば、カルボナーラには本来グアンチャーレを使用していますが、非常に脂気が多いため、時代の流れの中で昨今ではパンチェッタ(pancetta)という豚バラ肉の塩漬けを使用することが多くなりました。
ラードも同じ理由から、普通のオリーブ油で代用する傾向にあるようです。
グアンチャーレもパンチェッタも、日本では共にあまり馴染みのない食材のため、日本の多くのイタリア料理店ではグアンチャーレやパンチェッタの代用としてベーコンを使用しています。
逆にこだわりのあるレストランでは自家製でパンチェッタを仕込んだりしているところもあります!私が横浜で働いていたお店ではパンチェッタを一時期自家製で仕込んでいました。


では最後に、
この原書リチェッタを元にした、日本の家庭でも作れる美味しいカルボナーラをご紹介致します!


スパゲッティ カルボナーロ風(通称 カルボナーラ)
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(2人分)
スパゲッティ 200g 
オリーブ油 少量
ニンニク 1/2片
厚切りベーコン(短冊切り) 100g
全卵 2個
卵黄 1個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)大3杯
生クリーム 大2杯
昆布茶 少々

塩 適量
黒胡椒 適量

手順
1 ボウルに卵(全卵と卵黄)、チーズ、生クリーム、昆布茶を合わせて溶いておく。
2 フライパンにオリーブ油と軽くつぶしたニンニクを加えて弱火にかける。ニンニクは色付いたら取り除く。
3 厚切りベーコンを加えて、カリカリになるまで炒める。
4 フライパンの火を消して、アルデンテに茹でたスパゲッティと1をフライパンに加え、手早く混ぜながらフライパンをあおる。
5 味を見て塩を加える。
6 皿に盛り、黒胡椒を粗めに挽いて飾る。


原書のリチェッタと材料・分量が違うところを赤い色で書いてあります。
卵黄を加えたのはコクと濃厚をUPさせるためです。
より濃厚なカルボナーラがお好みの方は、全卵2個の部分もすべて卵黄を使用して作ることもできますよ♪
ペコリーノチーズは羊乳のチーズですが、多少癖がありますし、日本の家庭ではまず使用することがないチーズですので、ここでは省き、その分パルミジャーノチーズの分量を増やしました。
ここで大切なことをひとつ!!!
カルボナーラに使用する、パルミジャーノチーズはKRAFTの粉のパルメザンチーズ(ファミレスや喫茶店においてある緑の缶のもの)ではなく、
必ず塊のパルミジャーノチーズを自分で削り下ろしたもの
を使用してください!!
カルボナーラの味の要はチーズですので、ここは絶対にこだわってくださいね♪
粉チーズを使用してしまっては、仕上がりは全く別のものになってしまうのです。
生クリームは、伝統的なリチェッタから離れすぎない程度に、コクと滑らかさを補う分だけ加えました。
そして・・・
最大のポイントが昆布茶です!!!
昆布茶に含まれるグルタミン酸が、旨みを補う効果があります。
日本のイタリア料理店のチェーン店では実はコレに近いものを使用していることが多いのです!
「おうちでレストランみたいな美味しいカルボナーラが作れな~い」
なんて言う人は、ぜひ昆布茶を加えて作ってみてください♪
これぞまさにレストランの企業秘密ですよ☆


ここまでカルボナーラについていろいろなことを書いてきましたが
たかがカルボナーラ、されどカルボナーラ!!!
です☆
これだけカルボナーラひとつについて語ることができれば、きっと自慢できますよ♪


次回もラツィオ州の美味しい郷土料理をご紹介致しまーす。
お楽しみに☆★☆ 


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この記事に対するコメント
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【2007/11/07 05:48】 | # [ 編集]


パスタの中で一番の大好物がカルボナーラだったのに、あれは偽者だったのかぁ~( ̄□ ̄;)やられたっ(笑)
どれも美味しそ~!!さっそく作ってみます!まずはやっぱりカルボナーラからかな(*^-^*)真のカルボナーラの味を目指して頑張るぞッ★☆
でも学生の一人暮らしにはこんな豪華なもの作れないから、実家に帰ったときに、これが本当のカルボナーラなんだよ~って言って家族に作ってあげよー♪♪
【2007/11/19 18:57】 URL | きみ #- [ 編集]


カルボナーラは豪華じゃないよ(笑)
イタリアの素朴な家庭料理なんだから♪
実践したレポートがあったら、ぜひコメントに残してね☆
【2007/11/20 01:34】 URL | コックたぁ #- [ 編集]


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