イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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ボローニャ風だと?

今回はエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介致します☆
イタリアで「カツレツ」と言えば「ミラノ風」が有名ですね♪
ミラノ風は、オッソブーコの回でもお話しましたが、経済の象徴「黄金色」の料理につけられている名前ですが、さて、では
ボローニャ風カツレツ
Cotoletta alla bolognese
はどのようなものかご存知ですか?
ボローニャはエミリア・ロマーニャ州の州都です。
昨今では観光で訪れる日本人も多い街ですが、この料理は日本のレストランではほとんど普及していないので、ここでご紹介しましょう♪
では原書リチェッタからです☆

ボローニャ風カツレツ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
仔牛もも肉 厚さ1cm×4枚
小麦粉 適量
全卵 2個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)100g
ナツメグ 少々
パン粉 適量
バター 適量
生ハム 4枚
ブロード(鶏のだし汁) 少々
トマトソース 少々

手順
1 全卵を溶いて、ナツメグを合わせて卵液を作っておく。パン粉にはパルミジャーノチーズ(分量外)少々を混ぜ合わせておく。
2 仔牛もも肉を塩・こしょうして、小麦粉、1の卵液、パン粉の順につける。
3 たっぷりめのバターをフライパンに熱し、2の肉を加える。
4 片面が焼けたら返し、それぞれに生ハム、パルミジャーノチーズをのせて、肉の回りにブロードを注いだらフタをして、火にかける。
5 肉に火が通ったら、皿に盛り付け、フライパンに残ったバターを振りかける。トマトソースを添えて提供する。



ボローニャ風カツレツ
ボローニャのトラットリアのボローニャ風カツレツ
(衣はしっとりジューシーで美味でした♪)


リチェッタを見てもわかるように、ボローニャ風の特徴は、ズバリ生ハムとパルミジャーノチーズを載せて、ブロードでしっとり蒸し焼きにする点です。
原書では、トリュフのスライスを削りかけて提供してもよいとされています♪
仕上がりがよりリッチな料理になりますよ☆

では次に、原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう★

ボローニャ風カツレツ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
豚フィレ肉 厚さ1cm×4枚
小麦粉 適量
全卵 2個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)100g
ナツメグ 少々
パン粉 適量
バター 適量
生ハム 4枚
ブロード(鶏のだし汁) 少々
トマトソース 少々
手順
1 全卵を溶いて、ナツメグを合わせて卵液を作っておく。パン粉にはパルミジャーノチーズ(分量外)少々を混ぜ合わせておく。
2 豚フィレ肉を塩・こしょうして、小麦粉、1の卵液、パン粉の順につける。
3 たっぷりめのバターをフライパンに熱し、2の肉を加える。
4 片面が焼けたら返し、それぞれに生ハム、パルミジャーノチーズをのせて、肉の回りにブロードを注いだらフタをして、火にかける。
5 肉に火が通ったら、皿に盛り付け、フライパンに残ったバターを振りかける。トマトソースを添えて提供する。

原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。

 ボローニャ風カツレツ2
家庭で作れるリチェッタのボローニャ風カツレツ
(付け合わせにズッキーニのバターソテーを添えてみました☆)


仔牛肉は豚フィレ肉で代用しました!!
これについては、サルティンボッカの回に紹介しましたので、詳しくはそちらをご覧下さい♪
生ハムは同じエミリア・ロマーニャ州のパルマ産のものをぜひ使って下さい。
トマトソースは別添えにしないで、煮汁に少量のトマトソースを混ぜたものをソースとしてかけて提供してもよいでしょう。
今回の料理は、ほとんど古典的な伝統リチェッタのままで、現代に生きる私たちにもそのまま美味しく召し上がれる料理のうちのひとつです!
生ハムとチーズの旨味がジューシーな、美味しいカツレツをぜひ試してみて下さい♪

次回もエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介します♪お楽しみに☆★☆ 

 

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