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イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
シルクステビア
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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○○○のケーキ☆

今回はエミリア・ロマーニャ州の郷土菓子をご紹介致します!
今回のデザートのメイン素材は…なんだと思いますか??(^-^)

ではヒントを☆
日本では主食で食しますが、イタリアでは野菜のようにして、前菜や主食、あるいはデザートと、幅広い用途で用いられている食材…

正解は…

 

 

 



お米です☆
その名も
お米のケーキ!!!
(Torta di riso)

日本人にはお米からケーキを発想する視点があまりありませんが、これもれっきとした郷土菓子!
牛乳やレモンと一緒に甘~く煮たお米をケーキに仕立てた郷土菓子が、ロンバルディア州南部~エミリア・ロマーニャ州北部の伝統となっているのです♪
では、いつものように原書リチェッタからご紹介しましょう!

お米のケーキ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)米 250g
牛乳 1l
グラニュー糖 100g
塩 ひとつまみ
レモンの皮(黄色の部分のみ、すりおろす) 1個分
全卵 4個
アーモンド 50g
パン粉 少々

手順
1 アーモンドを湯がいて皮をむき、刻んでおく。
2 牛乳、グラニュー糖、レモンの皮、塩を鍋に入れて強火にかけ、沸いたら米を加える。
3 再び沸いたら弱火にし、米が牛乳を吸収するまで煮る。
4 米が煮えたら火から下ろし、バットに移して冷ます。
5 4に1のアーモンドを混ぜ合わせる。
6 ケーキ型にうすくバターを塗り(分量外)、パン粉をふりかけてつける。
7 6の型に5の生地を入れて、160℃のオーブンで分焼く。
8 冷めたら適当に切り分けて提供する。


お米のケーキ
ボローニャのパスティッチェリアで買ったお米のタルト
(同時に買った左上がクロスタータ、右下がポレンティーナ。いずれもエミリア・ロマーニャ州の郷土菓子です☆)

リチェッタによっては、シトロンという、大きなレモンのような果物を砂糖漬けにしたもの(cedro candito)を刻んで加えたりもします。
またバターを加えたり、アマレッティという、アーモンド風味の卵白の焼き菓子を粉末にして加えるリチェッタも存在します。
では次に原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介致しましょう☆ 

お米のケーキ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
米 250g
牛乳 1l
グラニュー糖 150g
バター 50g
バニラエッセンス 数滴 

塩 ひとつまみ
レモンの皮(黄色の部分のみ、すりおろす) 1個分
全卵 4個
アーモンド 50g
パン粉 少々
手順
1 アーモンドを湯がいて皮をむき、刻んでおく。
2 牛乳、グラニュー糖、バター、バニラエッセンス、レモンの皮、塩を鍋に入れて強火にかけ、沸いたら米を加える。
3 再び沸いたら弱火にし、米が牛乳を吸収するまで煮る。
4 米が煮えたら火から下ろし、バットに移して冷ます。
5 4に1のアーモンドを混ぜ合わせる。
6 ケーキ型にうすくバターを塗り(分量外)、パン粉をふりかけてつける。
7 6の型に5の生地を入れて、160℃のオーブンで分焼く。
8 冷めたら適当に切り分けて提供する。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。

グラニュー糖の分量は甘さの微調整をしてあります☆
また、バターでコクと風味を補い、バニラエッセンスでよりお菓子としての完成度を高めてあります 

決して洗練されたお菓子ではありませんが、どこか懐かしい、素朴な美味しさの伝統菓子をぜひご家庭でも試してみて下さい♪

次回はヴェネト州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆  

 

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ボローニャ風だと?

今回はエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介致します☆
イタリアで「カツレツ」と言えば「ミラノ風」が有名ですね♪
ミラノ風は、オッソブーコの回でもお話しましたが、経済の象徴「黄金色」の料理につけられている名前ですが、さて、では
ボローニャ風カツレツ
Cotoletta alla bolognese
はどのようなものかご存知ですか?
ボローニャはエミリア・ロマーニャ州の州都です。
昨今では観光で訪れる日本人も多い街ですが、この料理は日本のレストランではほとんど普及していないので、ここでご紹介しましょう♪
では原書リチェッタからです☆

ボローニャ風カツレツ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
仔牛もも肉 厚さ1cm×4枚
小麦粉 適量
全卵 2個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)100g
ナツメグ 少々
パン粉 適量
バター 適量
生ハム 4枚
ブロード(鶏のだし汁) 少々
トマトソース 少々

手順
1 全卵を溶いて、ナツメグを合わせて卵液を作っておく。パン粉にはパルミジャーノチーズ(分量外)少々を混ぜ合わせておく。
2 仔牛もも肉を塩・こしょうして、小麦粉、1の卵液、パン粉の順につける。
3 たっぷりめのバターをフライパンに熱し、2の肉を加える。
4 片面が焼けたら返し、それぞれに生ハム、パルミジャーノチーズをのせて、肉の回りにブロードを注いだらフタをして、火にかける。
5 肉に火が通ったら、皿に盛り付け、フライパンに残ったバターを振りかける。トマトソースを添えて提供する。



ボローニャ風カツレツ
ボローニャのトラットリアのボローニャ風カツレツ
(衣はしっとりジューシーで美味でした♪)


リチェッタを見てもわかるように、ボローニャ風の特徴は、ズバリ生ハムとパルミジャーノチーズを載せて、ブロードでしっとり蒸し焼きにする点です。
原書では、トリュフのスライスを削りかけて提供してもよいとされています♪
仕上がりがよりリッチな料理になりますよ☆

では次に、原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう★

ボローニャ風カツレツ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
豚フィレ肉 厚さ1cm×4枚
小麦粉 適量
全卵 2個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)100g
ナツメグ 少々
パン粉 適量
バター 適量
生ハム 4枚
ブロード(鶏のだし汁) 少々
トマトソース 少々
手順
1 全卵を溶いて、ナツメグを合わせて卵液を作っておく。パン粉にはパルミジャーノチーズ(分量外)少々を混ぜ合わせておく。
2 豚フィレ肉を塩・こしょうして、小麦粉、1の卵液、パン粉の順につける。
3 たっぷりめのバターをフライパンに熱し、2の肉を加える。
4 片面が焼けたら返し、それぞれに生ハム、パルミジャーノチーズをのせて、肉の回りにブロードを注いだらフタをして、火にかける。
5 肉に火が通ったら、皿に盛り付け、フライパンに残ったバターを振りかける。トマトソースを添えて提供する。

原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。

 ボローニャ風カツレツ2
家庭で作れるリチェッタのボローニャ風カツレツ
(付け合わせにズッキーニのバターソテーを添えてみました☆)


仔牛肉は豚フィレ肉で代用しました!!
これについては、サルティンボッカの回に紹介しましたので、詳しくはそちらをご覧下さい♪
生ハムは同じエミリア・ロマーニャ州のパルマ産のものをぜひ使って下さい。
トマトソースは別添えにしないで、煮汁に少量のトマトソースを混ぜたものをソースとしてかけて提供してもよいでしょう。
今回の料理は、ほとんど古典的な伝統リチェッタのままで、現代に生きる私たちにもそのまま美味しく召し上がれる料理のうちのひとつです!
生ハムとチーズの旨味がジューシーな、美味しいカツレツをぜひ試してみて下さい♪

次回もエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介します♪お楽しみに☆★☆ 

 

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とうもろこしから出来てるクッキー!?

今回はロンバルディア州の郷土菓子をご紹介致しましょう♪
その名もズバリ!!
ズブリゾローナ!!!
(sbrisorona!!!)

なんとも得体の知れない名前のお菓子ですよね☆
これはとうもろこしの粉を原料に作られた、クッキーのような、もろくて素朴な焼き菓子です。
特にロンバルディア州南部の、エミリア・ロマーニャ州に隣接した地域に普及しており、同じ名前でエミリア・ロマーニャ州北部でも、郷土菓子として親しまれています。
では原書リチェッタです♪♪

トルタ ズブリゾローナ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
とうもろこしの粉 150g
小麦粉 250g
グラニュー糖 200g
アーモンド(皮付き、粗く刻む) 200g
卵黄 2個
バニラの粉 1袋
アニス風味のリキュール 少々
バター 100g
ラード 100g

手順
1 バターとラード以外の材料をボウル内でポロポロに混ぜ合わせる。
2 常温で柔らかくしたバターとラードを1に加ぜる。
3 バター(分量外)を塗った型に高さ2.5cmに詰め、180℃のオーブンで約1時間焼く。
4 冷めたら、粉糖を振って完成。


北イタリアを旅していると、一面のとうもろこし畑をよく目にします!
そのくらい、北イタリアの気候は、とうもろこしの栽培に最適で、収穫後、粉にして保存され、料理では付け合わせなどに使うポレンタとして、あるいはこのズブリゾローナのようにお菓子にも利用されるようになりました。
ちなみに、私が働いていたマントバのリストランテでも、デザートメニューに必ずズブリゾローナを載せていました!
高級なレストランでありながらも、このような素朴な伝統菓子がメニューに乗り続けていることが、
イタリアの郷土を愛する心を反映しているようで、私はいつもとても微笑ましく感じてました♪
原書によると、これにレモンの皮を加えることもあります。
では、いつものように原書リチェッタを元にした日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介致しましょう☆   
トルタ ズブリゾローナ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
とうもろこしの粉 150g
小麦粉 250g
グラニュー糖 180g
アーモンド(皮付き、粗く刻む) 150g
卵黄 2個
バニラエッセンス 数滴
レモンの皮(すりおろす) 1/2個分
ラム酒 少々
バター 200g

手順
1 バター以外の材料をボウル内でポロポロに混ぜ合わせる。
2 常温で柔らかくしたバターを1に加ぜる。
3 バター(分量外)を塗った型に高さ2.5cmに詰め、130℃のオーブンで約1時間半~2時間焼く。
4 冷めたら、粉糖を振って完成。


原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。

まず、砂糖とアーモンドの分量は微調整してあります。
また、ラードは脂気が強く、しつこさがあるため
現代人向けにバターで代用しました!
また爽やかさをプラスする目的で、原書リチェッタに従い、レモンの皮をおろして加えています
バニラはイタリアでは粉末状のものがポピュラーですが、日本ではあまり流通していないため、バニラエッセンスで代用し、アニス風味のリキュールもラム酒で代用しました。
これなら日本のスーパーにあるもので美味しく作れますね★

次回はエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆ 

 

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