イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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オッソブーコ♪

今回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
ロンバルディア州はイタリア北部に位置し、州都はミラノです。
一口にロンバルディア州と言っても、南北に広い州ですので、その中でも町によって料理に違いが見られます!
今回は州都ミラノの郷土料理、
オッソブーコ ミラノ風
(Ossobuco alla milanese)

についてです。
ちなみにミラノはロンバルディア州の北西部、ピエモンテ州寄りに位置します。
何はともあれ、原書リチェッタから見ていきましょう♪

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
仔牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 50g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(スライス)1個
白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ

手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとつぶしたニンニク1/2片、玉ねぎを火にかけて炒める。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクと玉ねぎは取り除いておく。
3 仔牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
4 白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。
5 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
6 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、煮汁をかけて供する。 。



オッソブーコ
ミラノのトラットリアのオッソブーコ
(肉は柔らかで、骨の中のゼラチン質は絶品でした♪)

まず、オッソブーコの名前の由来ですが、osso=骨、buco=穴で、穴の空いた
仔牛のすね肉を使った煮込み料理です。
ミラノ風は、写真のように黄金色に仕上げた料理につけられ、それがイタリア経済(金→黄金)の中心都市であるミラノと結びつけられたと言われています☆

また、ミラノ風の特徴はグレモラーダで風味をプラスする点と、付け合わせにミラノ風リゾットを添える点にあります。
グレモラーダはレモンの皮・ニンニク・パセリを合わせたもので、
アンチョビやローズマリー、セージを加える場合もあります。
ミラノ風リゾットとは、サフランで黄金色に仕上げたリゾットで、これ自体もミラノ名物の郷土料理です。
では次に原書リチェッタを元にした、日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタ をご紹介しましょう♪  

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 30g
オリーブ油 20g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(みじん切り)1個
人参(みじん切り) 1/3本
セロリ(みじん切り) 1/3本

白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
ブロード 適量
ローリエ 1枚
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ
手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとオリーブ油、つぶしたニンニク1/2片を火にかける。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクは取り除いておく。
3 玉ねぎ、人参、セロリを加えて弱火でじっくり炒める。
4 別のフライパンにオリーブ油(分量外)を熱し、牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
5 4のフライパンに白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。フライパン底についた肉の旨味をこそげおとす。(この作業をデグラッセといいます♪)
6 5のすね肉を汁ごと3の鍋に加える。
7 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
8 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、目の細かいザルなどで煮汁をこしてから、すね肉にかけて供する。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いてあります。

まず、仔牛すね肉は、日本のスーパーでも手軽に入手できる牛すね肉で代用しています!
また、バターだけで炒めると肉を炒めている際にどうしても焦げやすいため、バターにオリーブ油を加えて炒めています。
さらに焼き色をしっかりつける工夫として、すね肉は別フライパンで炒める方法をとっています。
香味野菜は玉ねぎだけではなく、人参とセロリも加えて風味UPさせました。

家庭で同時にミラノ風リゾットも作るのは手間もかかるでしょうから、じゃがいものピュレや季節野菜のバターソテーなどを付け合わせに添えても相性がよいですよ☆
それでは次回もロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

 

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イタリア風肉団子??!

今回もトスカーナ州の郷土料理をひとつご紹介致します!
イタリア各地を食べ歩いていると、いろいろなレストランで
ポルペッティ(Porpetti)ポルペッティーネ(Porpettine)
といった料理をメニューで見ることがあります。
これは、平たく言えば
「イタリア風肉団子」!!!
大きいものをポルペッティ
小さいものをポルペッティーネ
と呼んでいます☆
さらに特大のものや俵状に形作って調理したものを
ポルペットーネ(Porpettone)と呼んだりすることもあります!!
肉団子ですから、挽き肉がベースであることは前提ですが、それに加える材料は各地方によって、あるいは各家庭や作り手によっても実は個性があります♪
また、 「肉団子」と訳してしまうと、陳腐な響きになってしまいますが、現地ではポルペッティはれっきとしたとしたメイン料理(セコンド料理)として食されます!!
ここでは、フィレンツェの町に古くから伝わる
ポルペットーネ フィレンツェ風
(Porpettone alla fiorentina)
をご紹介致しましょう☆
まずは原書リチェッタからです♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
(仔)牛挽肉 480g
パンの中央の柔らかい部分 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
トマト 400g

手順
1 パンの中央の柔らかい部分を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 トマトは湯むきしてから、粗く刻んでおく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。



ポルペッティ フィレンツェ風
フィレンツェのトラットリアのポルペッティ フィレンツェ風
(ポルペットーネより小さい団子状に成形されていました!) 


まず「パンの中央の柔らかい部分」
(イタリア語でmollica di paneといいます)という材料が気になることだと思います!
焼いたパンの表面は固く、キツネ色や茶色くなっていますが、それを除いたパンの白い内部だけを料理に使用します。
料理の色を邪魔せず、イタリアの古典料理ではよく使用します。
挽き肉に牛肉(または仔牛肉)を使用する点と、
肉団子の主材料に生ハムを加える点がフィレンツェ風の特徴ですが、原書では
モルタデラ(mortadella)というイタリアのハムで代用してもよいとされています。
また、この料理には別バージョンが存在して、
トマトを加える代わりにブロードを加えて煮込むこともあります!

では次に、原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(4人分)
牛挽肉 480g
生パン粉 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
チキンコンソメ 1/2個
ホールトマト缶 400g

手順
1 生パン粉を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 ホールトマトはボウルにあけて、手で潰しておく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 チキンコンソメと2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
「パンの中央の柔らかい部分」については、色味も質感も近い生パン粉で代用しました。
日本の家庭ではこの方が使い易いですよね♪
仕上がりの状態もmollica di paneにかなり近いと思います。
ふやかしたパン粉を加える分量はあくまで目安ですので、固さを見ながら加える量を調整して下さい。
「ちょうどベタつかずに成形できる必要最小限量」
を加えるのがしっとりと柔らかく作るコツです☆
トマトはイタリア産のサンマルツァーノ種の缶詰めがスーパーで手に入るので、それを利用しています!
日本のフレッシュなトマトを使用するよりも、より本場の味に近い仕上がりになります♪
また、このリチェッタは
"トマトだけで煮込むバージョン""ブロードだけで煮込むバージョン"いいとこ取りで、チキンコンソメを少量加えたトマトで煮込んでいます!
旨味がさらにグンと増して、とても美味しく召し上がれますよ(^-^)
それでは今回はここまで☆
次回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

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これがアクアコッタです!!

今回も、トスカーナ州の郷土料理をご紹介致しましょう♪

みなさんはアクアコッタという料理を聞いたことがあるでしょうか?
カルボナーラやアマトリチャーナに比べたら、日本ではほとんど馴染みのない郷土料理かもしれませんね(^-^)/
語義はアクア=Aqua(水)、コッタ=cotta(煮た、調理した)で、野菜を水で煮たスープと卵を使った料理です。
加える野菜は、実は町や地域によって特徴があり、それによって「アクアコッタ ○○○風」といった具合で呼び分けられています。
それでは今回は、私がトスカーナ州、マレンマ地方のグロッセートの町で食べた「マレンマ風」アクアコッタをご紹介しましょう☆
ちなみにマレンマ地方はトスカーナ州の南西部の山合いの地域を指して言います。
原書リチェッタは以下の通りです♪

アクアコッタ マレンマ風
~原書リチェッタ~
材料(2人分)
オリーブ油 大さじ2杯
ニンニク(みじん切り) 1片
パセリ(みじん切り) 大さじ1/2杯
ローズマリー(枝を除く) 1/2枝
マジョラム(枝を除く) 1/2枝
玉ねぎ 1個
人参 2/3本
セロリ 2/3本
トマト 100g
ビエートラ(ふだん草)100g
卵 2個
バケットのスライス 2枚
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 ニンニクは包丁の背で軽く潰す。玉ねぎはスライスする。人参とセロリは粗く刻み、ビエートラは1cm角に切る。
2 トマトは湯むきして皮を除く。横二等分してから、種を取り除いて、粗く刻んでおく。
3 バケットをトーストし、ニンニクをこすりつけて香りをうつしたら、スープ皿2つにのせる。その上に卵1個ずつ割ってのせておく
4 オリーブ油とニンニクを弱火にかける。キツネ色に色づいてきたら、パセリ、ローズマリー、マジョラム、玉ねぎ、人参、セロリを加えて炒める。
5 水とトマト、ビエートラを加えて20分煮込む。
6 塩・胡椒で味を整える。
7 3のスープ皿に注ぎ入れ、パルミジャーノチーズを削りかける。

 

アクアコッタ
グロッセートのトラットリアで食べたアクアコッタ
(卵は崩して混ぜられて提供されてきました!チーズたっぷりで美味でした☆)

まずリチェッタを見て気になるのが「ビエートラ(ふだん草)」という食材でしょう(^^)
日本名を「とうちしゃ」と呼ぶこともあります。
これは ほうれん草と同じアサガ科の野菜で、特にイタリア中北部で栽培されています。
味わいはアクや癖の少ない、ほうれん草といったところです。
トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州、リグリーア州の郷土料理には古くから使用されています。
そして、このビエートラを加えて作るのが「マレンマ風」の特徴です☆
原書ではローズマリーやマジョラムはバジルで代用してもよいとされており、また好みで赤唐辛子を粉末状にしたものを振りかけて食べてもよいとも書かれています☆
これがもともとの伝統的なリチェッタではありますが、リチェッタ通りに作ってみると、日本人には何かもの足りないときっと感じてしまうことでしょう。
それは、残念ながら日本人の舌が今やグルタミン酸などのだしや化学調味料の入った料理の味に慣れてしまっていることが大きく関係しています。
さて、ではこの原書リチェッタを元にした日本の家庭でも作れる美味しいリチェッタをご紹介しましょう♪

アクアコッタ マレンマ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(2人分)
オリーブ油 大さじ2杯
ニンニク(みじん切り) 1片
パセリ(みじん切り) 大さじ1/2杯
バジル(粗刻み) 2枚
玉ねぎ 100g
人参 1/2本
セロリ 1/2本

トマト 100g
ほうれん草 1/2束
卵 2個
バケットのスライス 2枚
チキンコンソメ 1個
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 ニンニクは包丁の背で軽く潰す。玉ねぎはスライスする。人参とセロリは粗く刻み、ほうれん草は1cm角に切る。
2 トマトは湯むきして皮を除く。横二等分してから、種を取り除いて、粗く刻んでおく。
3 バケットをトーストし、ニンニクをこすりつけて香りをうつしたら、スープ皿2つにのせる。
4 オリーブ油とニンニクを弱火にかける。キツネ色に色づいてきたら、パセリ、バジル、玉ねぎ、人参、セロリを加えて炒める。
5 トマト、ほうれん草を加えて20分煮込む。
6 塩・胡椒で味を整える。
7 3のスープ皿に注ぎ入れる。
8 中央に卵を1個ずつ割り入れてのせる。パルミジャーノチーズを削りかけ、200度オーブンで5分焼く。

原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
ビエートラは同じアサガ科の「ほうれん草」で代用しました。
またローズマリーやマジョラムは、原書に従い、より家庭で使い勝手のよいバジルで代用しました。
そして、旨味をプラスする役割としてブロードつまりチキンコンソメを加えてあります。
また卵を後から上にのせて、オーブンで仕上げる方法に代えてあるのは、表面を綺麗に見せ、美味しそうな仕上がりにするためです。
 
ちなみに
野菜をポルチーニ茸で作る場合、カゼンティーノ風(トスカーナ州の中北部)と呼びます♪
いずれも体があったまる、栄養たっぷりの美味しいスープです(^-^)
ぜひ試してみて下さい☆
次回もトスカーナ州の郷土料理をご紹介します!
お楽しみに☆★☆

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