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イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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とうもろこしから出来てるクッキー!?

今回はロンバルディア州の郷土菓子をご紹介致しましょう♪
その名もズバリ!!
ズブリゾローナ!!!
(sbrisorona!!!)

なんとも得体の知れない名前のお菓子ですよね☆
これはとうもろこしの粉を原料に作られた、クッキーのような、もろくて素朴な焼き菓子です。
特にロンバルディア州南部の、エミリア・ロマーニャ州に隣接した地域に普及しており、同じ名前でエミリア・ロマーニャ州北部でも、郷土菓子として親しまれています。
では原書リチェッタです♪♪

トルタ ズブリゾローナ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
とうもろこしの粉 150g
小麦粉 250g
グラニュー糖 200g
アーモンド(皮付き、粗く刻む) 200g
卵黄 2個
バニラの粉 1袋
アニス風味のリキュール 少々
バター 100g
ラード 100g

手順
1 バターとラード以外の材料をボウル内でポロポロに混ぜ合わせる。
2 常温で柔らかくしたバターとラードを1に加ぜる。
3 バター(分量外)を塗った型に高さ2.5cmに詰め、180℃のオーブンで約1時間焼く。
4 冷めたら、粉糖を振って完成。


北イタリアを旅していると、一面のとうもろこし畑をよく目にします!
そのくらい、北イタリアの気候は、とうもろこしの栽培に最適で、収穫後、粉にして保存され、料理では付け合わせなどに使うポレンタとして、あるいはこのズブリゾローナのようにお菓子にも利用されるようになりました。
ちなみに、私が働いていたマントバのリストランテでも、デザートメニューに必ずズブリゾローナを載せていました!
高級なレストランでありながらも、このような素朴な伝統菓子がメニューに乗り続けていることが、
イタリアの郷土を愛する心を反映しているようで、私はいつもとても微笑ましく感じてました♪
原書によると、これにレモンの皮を加えることもあります。
では、いつものように原書リチェッタを元にした日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介致しましょう☆   
トルタ ズブリゾローナ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
とうもろこしの粉 150g
小麦粉 250g
グラニュー糖 180g
アーモンド(皮付き、粗く刻む) 150g
卵黄 2個
バニラエッセンス 数滴
レモンの皮(すりおろす) 1/2個分
ラム酒 少々
バター 200g

手順
1 バター以外の材料をボウル内でポロポロに混ぜ合わせる。
2 常温で柔らかくしたバターを1に加ぜる。
3 バター(分量外)を塗った型に高さ2.5cmに詰め、130℃のオーブンで約1時間半~2時間焼く。
4 冷めたら、粉糖を振って完成。


原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。

まず、砂糖とアーモンドの分量は微調整してあります。
また、ラードは脂気が強く、しつこさがあるため
現代人向けにバターで代用しました!
また爽やかさをプラスする目的で、原書リチェッタに従い、レモンの皮をおろして加えています
バニラはイタリアでは粉末状のものがポピュラーですが、日本ではあまり流通していないため、バニラエッセンスで代用し、アニス風味のリキュールもラム酒で代用しました。
これなら日本のスーパーにあるもので美味しく作れますね★

次回はエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆ 

 

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オッソブーコ♪

今回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
ロンバルディア州はイタリア北部に位置し、州都はミラノです。
一口にロンバルディア州と言っても、南北に広い州ですので、その中でも町によって料理に違いが見られます!
今回は州都ミラノの郷土料理、
オッソブーコ ミラノ風
(Ossobuco alla milanese)

についてです。
ちなみにミラノはロンバルディア州の北西部、ピエモンテ州寄りに位置します。
何はともあれ、原書リチェッタから見ていきましょう♪

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
仔牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 50g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(スライス)1個
白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ

手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとつぶしたニンニク1/2片、玉ねぎを火にかけて炒める。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクと玉ねぎは取り除いておく。
3 仔牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
4 白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。
5 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
6 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、煮汁をかけて供する。 。



オッソブーコ
ミラノのトラットリアのオッソブーコ
(肉は柔らかで、骨の中のゼラチン質は絶品でした♪)

まず、オッソブーコの名前の由来ですが、osso=骨、buco=穴で、穴の空いた
仔牛のすね肉を使った煮込み料理です。
ミラノ風は、写真のように黄金色に仕上げた料理につけられ、それがイタリア経済(金→黄金)の中心都市であるミラノと結びつけられたと言われています☆

また、ミラノ風の特徴はグレモラーダで風味をプラスする点と、付け合わせにミラノ風リゾットを添える点にあります。
グレモラーダはレモンの皮・ニンニク・パセリを合わせたもので、
アンチョビやローズマリー、セージを加える場合もあります。
ミラノ風リゾットとは、サフランで黄金色に仕上げたリゾットで、これ自体もミラノ名物の郷土料理です。
では次に原書リチェッタを元にした、日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタ をご紹介しましょう♪  

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 30g
オリーブ油 20g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(みじん切り)1個
人参(みじん切り) 1/3本
セロリ(みじん切り) 1/3本

白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
ブロード 適量
ローリエ 1枚
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ
手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとオリーブ油、つぶしたニンニク1/2片を火にかける。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクは取り除いておく。
3 玉ねぎ、人参、セロリを加えて弱火でじっくり炒める。
4 別のフライパンにオリーブ油(分量外)を熱し、牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
5 4のフライパンに白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。フライパン底についた肉の旨味をこそげおとす。(この作業をデグラッセといいます♪)
6 5のすね肉を汁ごと3の鍋に加える。
7 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
8 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、目の細かいザルなどで煮汁をこしてから、すね肉にかけて供する。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いてあります。

まず、仔牛すね肉は、日本のスーパーでも手軽に入手できる牛すね肉で代用しています!
また、バターだけで炒めると肉を炒めている際にどうしても焦げやすいため、バターにオリーブ油を加えて炒めています。
さらに焼き色をしっかりつける工夫として、すね肉は別フライパンで炒める方法をとっています。
香味野菜は玉ねぎだけではなく、人参とセロリも加えて風味UPさせました。

家庭で同時にミラノ風リゾットも作るのは手間もかかるでしょうから、じゃがいものピュレや季節野菜のバターソテーなどを付け合わせに添えても相性がよいですよ☆
それでは次回もロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

 

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