イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
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コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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イタリア風肉団子??!

今回もトスカーナ州の郷土料理をひとつご紹介致します!
イタリア各地を食べ歩いていると、いろいろなレストランで
ポルペッティ(Porpetti)ポルペッティーネ(Porpettine)
といった料理をメニューで見ることがあります。
これは、平たく言えば
「イタリア風肉団子」!!!
大きいものをポルペッティ
小さいものをポルペッティーネ
と呼んでいます☆
さらに特大のものや俵状に形作って調理したものを
ポルペットーネ(Porpettone)と呼んだりすることもあります!!
肉団子ですから、挽き肉がベースであることは前提ですが、それに加える材料は各地方によって、あるいは各家庭や作り手によっても実は個性があります♪
また、 「肉団子」と訳してしまうと、陳腐な響きになってしまいますが、現地ではポルペッティはれっきとしたとしたメイン料理(セコンド料理)として食されます!!
ここでは、フィレンツェの町に古くから伝わる
ポルペットーネ フィレンツェ風
(Porpettone alla fiorentina)
をご紹介致しましょう☆
まずは原書リチェッタからです♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
(仔)牛挽肉 480g
パンの中央の柔らかい部分 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
トマト 400g

手順
1 パンの中央の柔らかい部分を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 トマトは湯むきしてから、粗く刻んでおく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。



ポルペッティ フィレンツェ風
フィレンツェのトラットリアのポルペッティ フィレンツェ風
(ポルペットーネより小さい団子状に成形されていました!) 


まず「パンの中央の柔らかい部分」
(イタリア語でmollica di paneといいます)という材料が気になることだと思います!
焼いたパンの表面は固く、キツネ色や茶色くなっていますが、それを除いたパンの白い内部だけを料理に使用します。
料理の色を邪魔せず、イタリアの古典料理ではよく使用します。
挽き肉に牛肉(または仔牛肉)を使用する点と、
肉団子の主材料に生ハムを加える点がフィレンツェ風の特徴ですが、原書では
モルタデラ(mortadella)というイタリアのハムで代用してもよいとされています。
また、この料理には別バージョンが存在して、
トマトを加える代わりにブロードを加えて煮込むこともあります!

では次に、原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(4人分)
牛挽肉 480g
生パン粉 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
チキンコンソメ 1/2個
ホールトマト缶 400g

手順
1 生パン粉を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 ホールトマトはボウルにあけて、手で潰しておく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 チキンコンソメと2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
「パンの中央の柔らかい部分」については、色味も質感も近い生パン粉で代用しました。
日本の家庭ではこの方が使い易いですよね♪
仕上がりの状態もmollica di paneにかなり近いと思います。
ふやかしたパン粉を加える分量はあくまで目安ですので、固さを見ながら加える量を調整して下さい。
「ちょうどベタつかずに成形できる必要最小限量」
を加えるのがしっとりと柔らかく作るコツです☆
トマトはイタリア産のサンマルツァーノ種の缶詰めがスーパーで手に入るので、それを利用しています!
日本のフレッシュなトマトを使用するよりも、より本場の味に近い仕上がりになります♪
また、このリチェッタは
"トマトだけで煮込むバージョン""ブロードだけで煮込むバージョン"いいとこ取りで、チキンコンソメを少量加えたトマトで煮込んでいます!
旨味がさらにグンと増して、とても美味しく召し上がれますよ(^-^)
それでは今回はここまで☆
次回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

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これがアクアコッタです!!

今回も、トスカーナ州の郷土料理をご紹介致しましょう♪

みなさんはアクアコッタという料理を聞いたことがあるでしょうか?
カルボナーラやアマトリチャーナに比べたら、日本ではほとんど馴染みのない郷土料理かもしれませんね(^-^)/
語義はアクア=Aqua(水)、コッタ=cotta(煮た、調理した)で、野菜を水で煮たスープと卵を使った料理です。
加える野菜は、実は町や地域によって特徴があり、それによって「アクアコッタ ○○○風」といった具合で呼び分けられています。
それでは今回は、私がトスカーナ州、マレンマ地方のグロッセートの町で食べた「マレンマ風」アクアコッタをご紹介しましょう☆
ちなみにマレンマ地方はトスカーナ州の南西部の山合いの地域を指して言います。
原書リチェッタは以下の通りです♪

アクアコッタ マレンマ風
~原書リチェッタ~
材料(2人分)
オリーブ油 大さじ2杯
ニンニク(みじん切り) 1片
パセリ(みじん切り) 大さじ1/2杯
ローズマリー(枝を除く) 1/2枝
マジョラム(枝を除く) 1/2枝
玉ねぎ 1個
人参 2/3本
セロリ 2/3本
トマト 100g
ビエートラ(ふだん草)100g
卵 2個
バケットのスライス 2枚
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 ニンニクは包丁の背で軽く潰す。玉ねぎはスライスする。人参とセロリは粗く刻み、ビエートラは1cm角に切る。
2 トマトは湯むきして皮を除く。横二等分してから、種を取り除いて、粗く刻んでおく。
3 バケットをトーストし、ニンニクをこすりつけて香りをうつしたら、スープ皿2つにのせる。その上に卵1個ずつ割ってのせておく
4 オリーブ油とニンニクを弱火にかける。キツネ色に色づいてきたら、パセリ、ローズマリー、マジョラム、玉ねぎ、人参、セロリを加えて炒める。
5 水とトマト、ビエートラを加えて20分煮込む。
6 塩・胡椒で味を整える。
7 3のスープ皿に注ぎ入れ、パルミジャーノチーズを削りかける。

 

アクアコッタ
グロッセートのトラットリアで食べたアクアコッタ
(卵は崩して混ぜられて提供されてきました!チーズたっぷりで美味でした☆)

まずリチェッタを見て気になるのが「ビエートラ(ふだん草)」という食材でしょう(^^)
日本名を「とうちしゃ」と呼ぶこともあります。
これは ほうれん草と同じアサガ科の野菜で、特にイタリア中北部で栽培されています。
味わいはアクや癖の少ない、ほうれん草といったところです。
トスカーナ州、エミリア・ロマーニャ州、リグリーア州の郷土料理には古くから使用されています。
そして、このビエートラを加えて作るのが「マレンマ風」の特徴です☆
原書ではローズマリーやマジョラムはバジルで代用してもよいとされており、また好みで赤唐辛子を粉末状にしたものを振りかけて食べてもよいとも書かれています☆
これがもともとの伝統的なリチェッタではありますが、リチェッタ通りに作ってみると、日本人には何かもの足りないときっと感じてしまうことでしょう。
それは、残念ながら日本人の舌が今やグルタミン酸などのだしや化学調味料の入った料理の味に慣れてしまっていることが大きく関係しています。
さて、ではこの原書リチェッタを元にした日本の家庭でも作れる美味しいリチェッタをご紹介しましょう♪

アクアコッタ マレンマ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(2人分)
オリーブ油 大さじ2杯
ニンニク(みじん切り) 1片
パセリ(みじん切り) 大さじ1/2杯
バジル(粗刻み) 2枚
玉ねぎ 100g
人参 1/2本
セロリ 1/2本

トマト 100g
ほうれん草 1/2束
卵 2個
バケットのスライス 2枚
チキンコンソメ 1個
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 ニンニクは包丁の背で軽く潰す。玉ねぎはスライスする。人参とセロリは粗く刻み、ほうれん草は1cm角に切る。
2 トマトは湯むきして皮を除く。横二等分してから、種を取り除いて、粗く刻んでおく。
3 バケットをトーストし、ニンニクをこすりつけて香りをうつしたら、スープ皿2つにのせる。
4 オリーブ油とニンニクを弱火にかける。キツネ色に色づいてきたら、パセリ、バジル、玉ねぎ、人参、セロリを加えて炒める。
5 トマト、ほうれん草を加えて20分煮込む。
6 塩・胡椒で味を整える。
7 3のスープ皿に注ぎ入れる。
8 中央に卵を1個ずつ割り入れてのせる。パルミジャーノチーズを削りかけ、200度オーブンで5分焼く。

原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
ビエートラは同じアサガ科の「ほうれん草」で代用しました。
またローズマリーやマジョラムは、原書に従い、より家庭で使い勝手のよいバジルで代用しました。
そして、旨味をプラスする役割としてブロードつまりチキンコンソメを加えてあります。
また卵を後から上にのせて、オーブンで仕上げる方法に代えてあるのは、表面を綺麗に見せ、美味しそうな仕上がりにするためです。
 
ちなみに
野菜をポルチーニ茸で作る場合、カゼンティーノ風(トスカーナ州の中北部)と呼びます♪
いずれも体があったまる、栄養たっぷりの美味しいスープです(^-^)
ぜひ試してみて下さい☆
次回もトスカーナ州の郷土料理をご紹介します!
お楽しみに☆★☆

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トマトのおかゆ!??

今回はトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します。


トスカーナ州は、イタリア中部のやや北寄り、ティレニア海側(西側)に位置します。
州都は芸術の街フィレンツェで、私も3ヶ月間はここに暮らしていました。
今回ご紹介するのは、トスカーナ州の伝統的な料理、
Pappa al pomodoro
パッパ アル ポモドーロ
です。直訳するなら「トマト風味のおかゆ」!
『おかゆ』と言っても、これは日本人が普通に頭に浮かべる、お米のおかゆではなく、実はパンのおかゆなのです!!
トスカーナ州へ行けば、多くのトラットリアでこの料理を見つけることができるでしょう☆


まずはいつものように、イタリア料理原書のリチェッタ(レシピ)から見ていきましょう♪


パッパ アル ポモドーロ(トマト風味のパンがゆ)
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
ピュアオリーブ油 大さじ6杯
ニンニク 2片
トマト 500g
固くなったパン 300g
ブロード(鶏のだし汁) 1L
バジル 数枚
エクストラバージンオリーブ油 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 パンをうすくスライスしておく。
2 ニンニクは包丁の背で軽くつぶす。
3 鍋でオリーブ油とニンニクを弱火にかけ、キツネ色になるまで炒める。
4 皮を湯むきして、刻んだトマトとバジルをちぎって加える。軽く塩・胡椒で味つけし、20分煮込む。
5 熱したブロードを加えて、再び沸騰したら、1のパンを加えてたまにかき混ぜながら10分煮込んだら火を止める。
6 泡立て器を使ってパンは完全に崩して「かゆ状」にする。
7 塩・胡椒で味を整えたら、1時間ほど休ませる。
8 再び火にかけて軽く温めてから(または好みでぬるいままでもOK)器に盛り、エクストラヴァージンオリーブ油をふりかける。

 
フィレンツェのトラットリアのパッパ アル ポモドーロ
(現代風の新しいトラットリアでしたが、伝統料理そのものでした)


 リチェッタを見て気になるところは、
「固くなったパンて何!?」
というところでしょう(^^)
まず、この伝統料理の発祥のルーツとしては、古くなった固いパンの再利用としての知恵があります。
昔から受け継がれてきた、先人の知恵が反映された料理と言ってもよいでしょう。
トスカーナ州には他にパンツァネッラ(Panzanella)という、固くなったパンを利用した有名なサラダ風の伝統料理やパンコッティ(Pancotti)という、よりシンプルなパンがゆ風スープもあります♪(これらの料理はまたの機会にご紹介しますね)
また、新しいパンは水分を含んでいるため、だしや調味料の吸収も悪く、味もボケるため、固くなったパンの方がこれらの料理に向いている、ということもあるでしょう♪
また、トスカーナ州のパンは、伝統的に塩を加えず発酵させ、焼き上げます。
塩気がないため、味の濃い料理に添えて提供したり、この料理のように、料理の材料として直接使用したりするのに適しているのです。
トマトについても、生食するには熟し過ぎたものや、多少潰れてしまったものをこの料理では利用することができますから、この料理は余った食材を無駄にしないための、
昔ながらの知恵が詰まった伝統料理
と言えるでしょう!
また原書ではバジルをセージで代用ニンニクを西洋ねぎ(通称ポロネギ)で代用するアレンジはよいとされています。


では次に、原書リチェッタを元にした家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪


パッパ アル ポモドーロ(トマト風味のパンがゆ)
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(4人分)
オリーブ油 大さじ3杯
ニンニク 2片
トマト 1個
ホールトマト缶 400g

バケット(フランスパン) 300g
チキンコンソメ 1個
バジル 数枚
エクストラヴァージンオリーブ油 適量
パルミジャーノチーズ 適量
塩 適量
胡椒 適量

手順
1 料理を作る2日前から、バケット(フランスパン)を乾燥したところへ置いておく。当日、薄くスライスする。
2 ニンニクは包丁の背で軽くつぶす。
3 トマトはサッと湯通ししてから氷水にとり、皮を除く。横半分に切ってから、種を除いておく。
4 鍋でオリーブ油とニンニクを弱火にかけ、キツネ色になるまで炒める。
5 手でつぶしたホールトマトと、3のトマト、バジルをちぎって加える。軽く塩・胡椒で味つけし、20分煮込む。
6 湯に溶かしたチキンコンソメを加えて、再び沸騰したら、1のパンを加えてたまにかき混ぜながら10分煮込んだら火を止める。
7 泡立て器を使ってパンは完全に崩して「かゆ状」にする。
8 塩・胡椒で味を整えたら、1時間ほど休ませる。
9 再び火にかけて軽く温めてから(または好みでぬるいままでもOK)器に盛り、バジルを飾り、エクストラヴァージンオリーブ油をふりかける。好みでパルミジャーノチーズを削りかけながら食べる。

 原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。


 固くなったパンはバケットを使って自家製することにしました。
また、缶詰めのホールトマトフレッシュ感に欠けるため生のトマトも加えてそれを補いました。
ブロードは家庭での使い勝手を考えて、市販のチキンコンソメで代用してあります☆
ここでぜひお願いしたいことは、仕上げにかけるエクストラヴァージンオリーブ油は「トスカーナ産」のものをぜひ選んで下さい!!
これまでのブログを読んでいらっしゃる方でしたら、その理由はもはやお分かりですよね?♪
このパッパ アル ポモドーロトスカーナ州の郷土料理であるのに、そこにリグーリア州やプーリア州のオリーブ油をかけてしまっては、もともとの発祥の歴史や伝統を無視した創作料理になってしまうのです。
まずはそれが生まれた郷土の地の料理に、郷土の地の食材を合わせてぜひ召し上がってみて下さい☆
きっと「なるほど!!」と納得できる美味しさを発見できるはずですよ♪
好みでかけるパルミジャーノチーズは、いつものように塊を削りかけて召し上がって下さいね(^-^)/
KRAFTの粉チーズとは味わいに数段の差がでます!


では次回もトスカーナ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆


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