イタリアの美味しい食卓
イタリアの伝統的な家庭料理をぜ~んぶご紹介
シルクステビア
プロフィール

コックたぁ

Author:コックたぁ
イタリアはロンバルディア州、ミシュラン1ツ星のレストランで修行後、全20州を食べ歩き、イタリア各地の郷土料理を学んできました!
さらに数種類の伝統料理原書を比較しながら、元となるリチェッタ(レシピ)を研究してきました。
特に、各地の手打ちパスタには精通しています!
現在、都内のイタリア料理店で料理長を勤めながら、将来独立のため準備中です♪

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○○○のケーキ☆

今回はエミリア・ロマーニャ州の郷土菓子をご紹介致します!
今回のデザートのメイン素材は…なんだと思いますか??(^-^)

ではヒントを☆
日本では主食で食しますが、イタリアでは野菜のようにして、前菜や主食、あるいはデザートと、幅広い用途で用いられている食材…

正解は…

 

 

 



お米です☆
その名も
お米のケーキ!!!
(Torta di riso)

日本人にはお米からケーキを発想する視点があまりありませんが、これもれっきとした郷土菓子!
牛乳やレモンと一緒に甘~く煮たお米をケーキに仕立てた郷土菓子が、ロンバルディア州南部~エミリア・ロマーニャ州北部の伝統となっているのです♪
では、いつものように原書リチェッタからご紹介しましょう!

お米のケーキ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)米 250g
牛乳 1l
グラニュー糖 100g
塩 ひとつまみ
レモンの皮(黄色の部分のみ、すりおろす) 1個分
全卵 4個
アーモンド 50g
パン粉 少々

手順
1 アーモンドを湯がいて皮をむき、刻んでおく。
2 牛乳、グラニュー糖、レモンの皮、塩を鍋に入れて強火にかけ、沸いたら米を加える。
3 再び沸いたら弱火にし、米が牛乳を吸収するまで煮る。
4 米が煮えたら火から下ろし、バットに移して冷ます。
5 4に1のアーモンドを混ぜ合わせる。
6 ケーキ型にうすくバターを塗り(分量外)、パン粉をふりかけてつける。
7 6の型に5の生地を入れて、160℃のオーブンで分焼く。
8 冷めたら適当に切り分けて提供する。


お米のケーキ
ボローニャのパスティッチェリアで買ったお米のタルト
(同時に買った左上がクロスタータ、右下がポレンティーナ。いずれもエミリア・ロマーニャ州の郷土菓子です☆)

リチェッタによっては、シトロンという、大きなレモンのような果物を砂糖漬けにしたもの(cedro candito)を刻んで加えたりもします。
またバターを加えたり、アマレッティという、アーモンド風味の卵白の焼き菓子を粉末にして加えるリチェッタも存在します。
では次に原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介致しましょう☆ 

お米のケーキ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
米 250g
牛乳 1l
グラニュー糖 150g
バター 50g
バニラエッセンス 数滴 

塩 ひとつまみ
レモンの皮(黄色の部分のみ、すりおろす) 1個分
全卵 4個
アーモンド 50g
パン粉 少々
手順
1 アーモンドを湯がいて皮をむき、刻んでおく。
2 牛乳、グラニュー糖、バター、バニラエッセンス、レモンの皮、塩を鍋に入れて強火にかけ、沸いたら米を加える。
3 再び沸いたら弱火にし、米が牛乳を吸収するまで煮る。
4 米が煮えたら火から下ろし、バットに移して冷ます。
5 4に1のアーモンドを混ぜ合わせる。
6 ケーキ型にうすくバターを塗り(分量外)、パン粉をふりかけてつける。
7 6の型に5の生地を入れて、160℃のオーブンで分焼く。
8 冷めたら適当に切り分けて提供する。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。

グラニュー糖の分量は甘さの微調整をしてあります☆
また、バターでコクと風味を補い、バニラエッセンスでよりお菓子としての完成度を高めてあります 

決して洗練されたお菓子ではありませんが、どこか懐かしい、素朴な美味しさの伝統菓子をぜひご家庭でも試してみて下さい♪

次回はヴェネト州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆  

 

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ボローニャ風だと?

今回はエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介致します☆
イタリアで「カツレツ」と言えば「ミラノ風」が有名ですね♪
ミラノ風は、オッソブーコの回でもお話しましたが、経済の象徴「黄金色」の料理につけられている名前ですが、さて、では
ボローニャ風カツレツ
Cotoletta alla bolognese
はどのようなものかご存知ですか?
ボローニャはエミリア・ロマーニャ州の州都です。
昨今では観光で訪れる日本人も多い街ですが、この料理は日本のレストランではほとんど普及していないので、ここでご紹介しましょう♪
では原書リチェッタからです☆

ボローニャ風カツレツ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
仔牛もも肉 厚さ1cm×4枚
小麦粉 適量
全卵 2個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)100g
ナツメグ 少々
パン粉 適量
バター 適量
生ハム 4枚
ブロード(鶏のだし汁) 少々
トマトソース 少々

手順
1 全卵を溶いて、ナツメグを合わせて卵液を作っておく。パン粉にはパルミジャーノチーズ(分量外)少々を混ぜ合わせておく。
2 仔牛もも肉を塩・こしょうして、小麦粉、1の卵液、パン粉の順につける。
3 たっぷりめのバターをフライパンに熱し、2の肉を加える。
4 片面が焼けたら返し、それぞれに生ハム、パルミジャーノチーズをのせて、肉の回りにブロードを注いだらフタをして、火にかける。
5 肉に火が通ったら、皿に盛り付け、フライパンに残ったバターを振りかける。トマトソースを添えて提供する。



ボローニャ風カツレツ
ボローニャのトラットリアのボローニャ風カツレツ
(衣はしっとりジューシーで美味でした♪)


リチェッタを見てもわかるように、ボローニャ風の特徴は、ズバリ生ハムとパルミジャーノチーズを載せて、ブロードでしっとり蒸し焼きにする点です。
原書では、トリュフのスライスを削りかけて提供してもよいとされています♪
仕上がりがよりリッチな料理になりますよ☆

では次に、原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう★

ボローニャ風カツレツ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
豚フィレ肉 厚さ1cm×4枚
小麦粉 適量
全卵 2個
パルミジャーノチーズ(削りおろす)100g
ナツメグ 少々
パン粉 適量
バター 適量
生ハム 4枚
ブロード(鶏のだし汁) 少々
トマトソース 少々
手順
1 全卵を溶いて、ナツメグを合わせて卵液を作っておく。パン粉にはパルミジャーノチーズ(分量外)少々を混ぜ合わせておく。
2 豚フィレ肉を塩・こしょうして、小麦粉、1の卵液、パン粉の順につける。
3 たっぷりめのバターをフライパンに熱し、2の肉を加える。
4 片面が焼けたら返し、それぞれに生ハム、パルミジャーノチーズをのせて、肉の回りにブロードを注いだらフタをして、火にかける。
5 肉に火が通ったら、皿に盛り付け、フライパンに残ったバターを振りかける。トマトソースを添えて提供する。

原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。

 ボローニャ風カツレツ2
家庭で作れるリチェッタのボローニャ風カツレツ
(付け合わせにズッキーニのバターソテーを添えてみました☆)


仔牛肉は豚フィレ肉で代用しました!!
これについては、サルティンボッカの回に紹介しましたので、詳しくはそちらをご覧下さい♪
生ハムは同じエミリア・ロマーニャ州のパルマ産のものをぜひ使って下さい。
トマトソースは別添えにしないで、煮汁に少量のトマトソースを混ぜたものをソースとしてかけて提供してもよいでしょう。
今回の料理は、ほとんど古典的な伝統リチェッタのままで、現代に生きる私たちにもそのまま美味しく召し上がれる料理のうちのひとつです!
生ハムとチーズの旨味がジューシーな、美味しいカツレツをぜひ試してみて下さい♪

次回もエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介します♪お楽しみに☆★☆ 

 

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とうもろこしから出来てるクッキー!?

今回はロンバルディア州の郷土菓子をご紹介致しましょう♪
その名もズバリ!!
ズブリゾローナ!!!
(sbrisorona!!!)

なんとも得体の知れない名前のお菓子ですよね☆
これはとうもろこしの粉を原料に作られた、クッキーのような、もろくて素朴な焼き菓子です。
特にロンバルディア州南部の、エミリア・ロマーニャ州に隣接した地域に普及しており、同じ名前でエミリア・ロマーニャ州北部でも、郷土菓子として親しまれています。
では原書リチェッタです♪♪

トルタ ズブリゾローナ
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
とうもろこしの粉 150g
小麦粉 250g
グラニュー糖 200g
アーモンド(皮付き、粗く刻む) 200g
卵黄 2個
バニラの粉 1袋
アニス風味のリキュール 少々
バター 100g
ラード 100g

手順
1 バターとラード以外の材料をボウル内でポロポロに混ぜ合わせる。
2 常温で柔らかくしたバターとラードを1に加ぜる。
3 バター(分量外)を塗った型に高さ2.5cmに詰め、180℃のオーブンで約1時間焼く。
4 冷めたら、粉糖を振って完成。


北イタリアを旅していると、一面のとうもろこし畑をよく目にします!
そのくらい、北イタリアの気候は、とうもろこしの栽培に最適で、収穫後、粉にして保存され、料理では付け合わせなどに使うポレンタとして、あるいはこのズブリゾローナのようにお菓子にも利用されるようになりました。
ちなみに、私が働いていたマントバのリストランテでも、デザートメニューに必ずズブリゾローナを載せていました!
高級なレストランでありながらも、このような素朴な伝統菓子がメニューに乗り続けていることが、
イタリアの郷土を愛する心を反映しているようで、私はいつもとても微笑ましく感じてました♪
原書によると、これにレモンの皮を加えることもあります。
では、いつものように原書リチェッタを元にした日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタをご紹介致しましょう☆   
トルタ ズブリゾローナ
~家庭で美味しく作れるリチェッタ~
材料(4人分)
とうもろこしの粉 150g
小麦粉 250g
グラニュー糖 180g
アーモンド(皮付き、粗く刻む) 150g
卵黄 2個
バニラエッセンス 数滴
レモンの皮(すりおろす) 1/2個分
ラム酒 少々
バター 200g

手順
1 バター以外の材料をボウル内でポロポロに混ぜ合わせる。
2 常温で柔らかくしたバターを1に加ぜる。
3 バター(分量外)を塗った型に高さ2.5cmに詰め、130℃のオーブンで約1時間半~2時間焼く。
4 冷めたら、粉糖を振って完成。


原書リチェッタと材料・分量の違うところを赤色で書いています。

まず、砂糖とアーモンドの分量は微調整してあります。
また、ラードは脂気が強く、しつこさがあるため
現代人向けにバターで代用しました!
また爽やかさをプラスする目的で、原書リチェッタに従い、レモンの皮をおろして加えています
バニラはイタリアでは粉末状のものがポピュラーですが、日本ではあまり流通していないため、バニラエッセンスで代用し、アニス風味のリキュールもラム酒で代用しました。
これなら日本のスーパーにあるもので美味しく作れますね★

次回はエミリア・ロマーニャ州の郷土料理をご紹介致します♪
お楽しみに☆★☆ 

 

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オッソブーコ♪

今回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
ロンバルディア州はイタリア北部に位置し、州都はミラノです。
一口にロンバルディア州と言っても、南北に広い州ですので、その中でも町によって料理に違いが見られます!
今回は州都ミラノの郷土料理、
オッソブーコ ミラノ風
(Ossobuco alla milanese)

についてです。
ちなみにミラノはロンバルディア州の北西部、ピエモンテ州寄りに位置します。
何はともあれ、原書リチェッタから見ていきましょう♪

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
仔牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 50g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(スライス)1個
白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ

手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとつぶしたニンニク1/2片、玉ねぎを火にかけて炒める。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクと玉ねぎは取り除いておく。
3 仔牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
4 白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。
5 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
6 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、煮汁をかけて供する。 。



オッソブーコ
ミラノのトラットリアのオッソブーコ
(肉は柔らかで、骨の中のゼラチン質は絶品でした♪)

まず、オッソブーコの名前の由来ですが、osso=骨、buco=穴で、穴の空いた
仔牛のすね肉を使った煮込み料理です。
ミラノ風は、写真のように黄金色に仕上げた料理につけられ、それがイタリア経済(金→黄金)の中心都市であるミラノと結びつけられたと言われています☆

また、ミラノ風の特徴はグレモラーダで風味をプラスする点と、付け合わせにミラノ風リゾットを添える点にあります。
グレモラーダはレモンの皮・ニンニク・パセリを合わせたもので、
アンチョビやローズマリー、セージを加える場合もあります。
ミラノ風リゾットとは、サフランで黄金色に仕上げたリゾットで、これ自体もミラノ名物の郷土料理です。
では次に原書リチェッタを元にした、日本の家庭でも美味しく作れるリチェッタ をご紹介しましょう♪  

オッソブーコ ミラノ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
牛すね肉 厚さ2.5cm×4個
バター 30g
オリーブ油 20g
ニンニク(包丁の背で軽くつぶす) 1/2片
玉ねぎ(みじん切り)1個
人参(みじん切り) 1/3本
セロリ(みじん切り) 1/3本

白ワイン 100cc
トマト(粗く刻む) 小1個
ブロード 適量
ローリエ 1枚
塩 適量
胡椒 適量
【グレモラーダ】
レモンの皮(みじん切り) 1/2個分
ニンニク(みじん切り) 1/2片
パセリ(みじん切り) ひとつかみ
手順
1 グレモラーダの材料を混ぜ合わせておく。
2 バターとオリーブ油、つぶしたニンニク1/2片を火にかける。ニンニクがキツネ色に色付いたら、ニンニクは取り除いておく。
3 玉ねぎ、人参、セロリを加えて弱火でじっくり炒める。
4 別のフライパンにオリーブ油(分量外)を熱し、牛すね肉に塩こしょうをし、小麦粉をつけて加え、両面に焼き色をつける。
5 4のフライパンに白ワインを加えて、強火にしてアルコール分を飛ばす。フライパン底についた肉の旨味をこそげおとす。(この作業をデグラッセといいます♪)
6 5のすね肉を汁ごと3の鍋に加える。
7 トマトと水(またはブロード)(分量外)を加え、フタをして1時間半~2時間煮込む。
8 火から下ろす数分前に、グレモラーダをそれぞれのすね肉の上にのせる。皿に盛り、目の細かいザルなどで煮汁をこしてから、すね肉にかけて供する。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いてあります。

まず、仔牛すね肉は、日本のスーパーでも手軽に入手できる牛すね肉で代用しています!
また、バターだけで炒めると肉を炒めている際にどうしても焦げやすいため、バターにオリーブ油を加えて炒めています。
さらに焼き色をしっかりつける工夫として、すね肉は別フライパンで炒める方法をとっています。
香味野菜は玉ねぎだけではなく、人参とセロリも加えて風味UPさせました。

家庭で同時にミラノ風リゾットも作るのは手間もかかるでしょうから、じゃがいものピュレや季節野菜のバターソテーなどを付け合わせに添えても相性がよいですよ☆
それでは次回もロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

 

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イタリア風肉団子??!

今回もトスカーナ州の郷土料理をひとつご紹介致します!
イタリア各地を食べ歩いていると、いろいろなレストランで
ポルペッティ(Porpetti)ポルペッティーネ(Porpettine)
といった料理をメニューで見ることがあります。
これは、平たく言えば
「イタリア風肉団子」!!!
大きいものをポルペッティ
小さいものをポルペッティーネ
と呼んでいます☆
さらに特大のものや俵状に形作って調理したものを
ポルペットーネ(Porpettone)と呼んだりすることもあります!!
肉団子ですから、挽き肉がベースであることは前提ですが、それに加える材料は各地方によって、あるいは各家庭や作り手によっても実は個性があります♪
また、 「肉団子」と訳してしまうと、陳腐な響きになってしまいますが、現地ではポルペッティはれっきとしたとしたメイン料理(セコンド料理)として食されます!!
ここでは、フィレンツェの町に古くから伝わる
ポルペットーネ フィレンツェ風
(Porpettone alla fiorentina)
をご紹介致しましょう☆
まずは原書リチェッタからです♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~原書リチェッタ~
材料(4人分)
(仔)牛挽肉 480g
パンの中央の柔らかい部分 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
トマト 400g

手順
1 パンの中央の柔らかい部分を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 トマトは湯むきしてから、粗く刻んでおく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。



ポルペッティ フィレンツェ風
フィレンツェのトラットリアのポルペッティ フィレンツェ風
(ポルペットーネより小さい団子状に成形されていました!) 


まず「パンの中央の柔らかい部分」
(イタリア語でmollica di paneといいます)という材料が気になることだと思います!
焼いたパンの表面は固く、キツネ色や茶色くなっていますが、それを除いたパンの白い内部だけを料理に使用します。
料理の色を邪魔せず、イタリアの古典料理ではよく使用します。
挽き肉に牛肉(または仔牛肉)を使用する点と、
肉団子の主材料に生ハムを加える点がフィレンツェ風の特徴ですが、原書では
モルタデラ(mortadella)というイタリアのハムで代用してもよいとされています。
また、この料理には別バージョンが存在して、
トマトを加える代わりにブロードを加えて煮込むこともあります!

では次に、原書リチェッタを元にした家庭で美味しく作れるリチェッタをご紹介しましょう♪

ポルペットーネ フィレンツェ風
~家庭で作れる美味しいリチェッタ~
材料(4人分)
牛挽肉 480g
生パン粉 120g
卵 1個
生ハム(粗みじん切り) 100g
パルミジャーノチーズ(削りおろす) 大さじ2杯
パセリ(みじん切り)小さじ2杯
ナツメグ 適量
塩 適量
胡椒 適量
オリーブ油 100cc
白ワイン 120g
チキンコンソメ 1/2個
ホールトマト缶 400g

手順
1 生パン粉を牛乳(または水)(分量外)に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。
2 ホールトマトはボウルにあけて、手で潰しておく。
3 ボウルで1のパン、牛挽肉、卵、生ハム、パセリ、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせてタネを作る。長めの俵状に成形し、小麦粉(分量外)をまぶして軽くはたき、余分な粉は落としておく。
4 鍋にオリーブ油を熱し、2のポルペットーネを加える。転がしながら、中火で全体に焼き色をつける。
5 白ワインを加え、強火でアルコール分を飛ばす。
6 チキンコンソメと2のトマトを加える。弱火にして1時間煮込む。(水分が足りないようなら適宜水を足す)
7 ポルペットーネを取り出し、1.5~2cm幅にスライスして、お皿に盛り付ける。
8 煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペットーネにかける。


原書リチェッタと材料・分量が違うところを赤色で書いています。
「パンの中央の柔らかい部分」については、色味も質感も近い生パン粉で代用しました。
日本の家庭ではこの方が使い易いですよね♪
仕上がりの状態もmollica di paneにかなり近いと思います。
ふやかしたパン粉を加える分量はあくまで目安ですので、固さを見ながら加える量を調整して下さい。
「ちょうどベタつかずに成形できる必要最小限量」
を加えるのがしっとりと柔らかく作るコツです☆
トマトはイタリア産のサンマルツァーノ種の缶詰めがスーパーで手に入るので、それを利用しています!
日本のフレッシュなトマトを使用するよりも、より本場の味に近い仕上がりになります♪
また、このリチェッタは
"トマトだけで煮込むバージョン""ブロードだけで煮込むバージョン"いいとこ取りで、チキンコンソメを少量加えたトマトで煮込んでいます!
旨味がさらにグンと増して、とても美味しく召し上がれますよ(^-^)
それでは今回はここまで☆
次回はロンバルディア州の郷土料理をご紹介致します!
お楽しみに☆★☆ 

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